SOPA SERIA

Hojeando los libros de cocina de épocas pasadas, de cualquier época, siempre se encuentran cosas de provecho. Los libros de la «Biblioteca de la mujer», dirigida por la Condesa de Pardo Bazán entre finales del siglo XIX y principios del XX son de lo más ilustrativos. Tienen recetas de toda clase de procedencia, aunque sólo algunas llevan la firma de sus autores o autoras, en general bastante buenas y se ve que probadas y comprobadas, por lo que no hay que dudar, quizá con alguna excepción, de las cantidades y procesos indicados para llevarlas a cabo.

Esta es una sopa del tipo de las de pan –en castellano las llamamos en muchos lugares sopas, así, en plural, cuando son de pan– que se extiendes por todo el sur de Europa, desde Portugal hasta el oriente del Mediterráneo. En la mayoría de los casos servían para aprovechar restos de pan de días anteriores, antes de que se endureciera demasiado, y los caldos que en todas las cocinas estaban siempre burbujeando sobre la lumbre. En ocasiones llegaron a ser muy refinadas, pues se servían en mesas reales y elegantes, como la sopa dorada de Martínez Montiño, en otros conservan su espíritu popular, como las sordas portuguesas, la sopa de ajo española, con todas sus variantes, hasta las sopas de ajo secas –que son las que más me gustan, me encantan–, la zuppa pavese en versión refinada o «saciante» y todas las demás sopas de pan italianas y hasta la soupe à l’ognion o la boullabesa francesas, eso por hablar sólo de las versiones más cercanas en el tiempo.

El pan en el caso de esta «sopa seria», que no deja de llevar un nombre muy curioso, se sustituye por harina, quizá por el casi un siglo transcurrido entonces de influencia enorme de la cocina francesa, y se sirve al final con unos curruscos de pan frito, en aceite mejor. Por ello, y aunque la condesa de Pardo Bazán no especifica la grasa a utilizar, yo la he hecho con mantequilla. Se puede hacer, sin embargo, con aceite de oliva virgen extra.

Es curioso que los huevos hay que batirlos «como para ponche», es decir, hasta que suban en espumas consistentes. Y es una idea muy buena. Queda como una natilla espumosa y llena de sabor. Una maravilla.

 

Fundir la mantequilla en un cazo sobre fuego suave y añadir la harina. Remover para que se impregne la harina de la mantequilla y si queda alguna parte aún seca, añadir más mantequilla. Sin dejar de mover esperar a que adquiera un buen color dorado. Entonces añadir el caldo y batir bien para evitar los «bollos», los grumos. Dejar hervir entre 10 y 15 minutos, hasta que no huela a harina cruda.

Mientras tanto, batir los huevos con unas varillas hasta que suban. Revolver con el vino justo antes de incorporar al cazo de la sopa y dejar en fuego aún más suave hasta que  cuaje en unas natillas bien espumosas.

Verter de inmediato en las tazas de servicio y disponer encima los curruscos de pan fritos.

 

CONSEJO: No calentar las tazas, puede que la sopa «se corte» de inmediato por una subida repentina de la temperatura. Pero sí es importante servir enseguida, bien caliente.

NOTA: Lo de «los huevos batidos como para ponche» de la condesa me ha dejado pensando si se referiría a los ponches que le hacían a los jóvenes estudiantes de casas bienpensantes para que no desfallecieran entre sus libros. Recuerdo que así se lo hacían, lo que nos daba una envidia enorme, al hermano mayor de una amiga por las tardes, mientras estudiaba en la mesa camilla del saloncito familiar unos tomos inmensos de Derecho: En un vaso alto echaban huevos muy batidos con azúcar, leche o nata batida con una copita de un destilado reconfortante y todo acompañado con unos bizcochos de soletilla. Algo parecido, con café y cacao, les daban a los jóvenes estudiantes en Italia, que se llamaba tiramisú, que quiere decir algo así como «dame ánimos, tira de mi hacia arriba» y que se ha convertido en un postre universal. Hay otras posibilidades para esto del ponche, pero lo dejaremos para otro día.