SOPA DE PUERRO Y VIEIRAS

Esta sopa deliciosa de tradición británica es excelente a finales del otoño e invierno, la época de los mejores puerros, que coincide con la temporada de vieiras. Se puede convertir en un plato más vistoso, pues el estilo de las islas es austero por naturaleza, añadiéndole una chiffonade de puerro frita. Se corta lo blanco de 2 puerros adicionales en juliana finísima de 8-10 cm de largo que se remoja en agua helada durante 25-30 minutos. Se escurre, se seca y se fríe en abundante aceite unos segundos. Bien escurrida de exceso de aceite sobre papel absorbente, se coloca sobre el tazón de sopa.
Si bien la vieira fresca es en este caso casi insustituible, en el comercio de productos congelados de categoría, incluso en la tienda de congelados de las pescaderías muy buenas, sobre todo en regiones del interior, se encuentran vieiras en este estado de buena calidad, congeladas recién pescadas en el puerto de origen, que viene especificado, y dentro de su concha.

Limpiar los puerros retirando lo más verde –reservar para otro uso– y cortar en rodajas muy finas el resto más claro y tierno de la verdura. Pelar la patata y cortarla en trozos.

En una cazuela o cazo grande con tapa, calentar sobre fuego muy suave la mantequilla o el aceite y echar los puerros y, a los 5 min., la patata. Dar unas vueltas, bajar el fuego al mínimo, tapar la cazuela y dejar sudar la verdura durante 15 min. –hoy a esto en cocina se le llama «pochar»–, cuidando de que no llegue a dorarse ni la mantequilla se queme.

Durante este tiempo, limpiar las vieiras de puntillas y del saco arenoso. Retirar, si se quiere, el coral, no a todo el mundo le gusta. Acercar al fuego un cazo con un poco de agua salada y con pimienta. Cuando esté caliente sin llegar a hervir, echar las vieiras y dejarlas que se escalfen lo justo, 2 min. Retirar del fuego, añadir un poco de agua fría para cortar el calor y reservar.

Mojar el sofrito puerro-patata, que ahora será casi una crema con buen olor, con ½ l de agua, salpimentar un poco (poca sal) y cubrir de nuevo. Dejar hervir unos 10 min. o hasta que esté todo tierno y las patatas casi deshechas. Pasar por la trituradora y volver a poner en la cazuela ya limpia o en otra. Calentar de nuevo. Añadir ½ l de líquido, el caldo de escalfar las vieiras pasado por un colador fino y agua, si hace falta para conseguir 1 litro y 1/4 de sopa. Probar de sal y pimienta. Debe estar saladito y rico, aún le falta la nata. Dejar en espera cerca del calor.
Volver a la sopa. Cuando esté bien caliente, añadir la nata y calentar sin llegar a hervir. Echar también las vieiras y montar la sopa con una pizca de mantequilla, batiendo ligeramente.
Servir en tazas. Adornar, si se quiere, con la chiffonade.

CONSEJO: Si las vieiras fueran muy grandes se pueden cortar los músculos, ya escalfados, en dos lonchas a lo ancho. El coral, si se va a añadir, es conveniente siempre dejarlo entero.

¡Es mejor guardar las conchas de vieira –o de zamburiña y volandeira– como recipientes! Si se tiene la suerte de encontrar vieiras fresquísimas en sus conchas, claro. Son excelentes para servir platos de pescado o marisco, incluso gratinados.

Arroz a banda en concha de zamburiña o volandeira, ya no recuerdo

Falsas croquetas, sin freír, o lo que es lo mismo, bechamel en concha de zamburiña o vieira, con pan rallado frito encima, antes de entrar en el horno a gratinar. En las familias numerosas y cuando no había tiempo para dejar enfriar la pasta de croquetas, se utilizaba este truco. Está muy bien. Se come con cuchara.

Soportan el horno y el lavaplatos durante años y años –yo tengo algunas de hace más de cincuenta años– sin perder su buen aspecto, sí un poco su color. Para que queden fijas al plato en la mesa ante los comensales, colocarlas sobre un montoncito de sal o sobre una servilleta de papel arrugada y con forma de nido.