SOPA DE GUISANTES VASCA

Esta sopa, que aparece en LAS CLAVES DE LA COCINA en versión un poco más compleja, es clásica del país vasco, tanto español como francés. Parece que los vascos son los descubridores de las virtudes de la escarola y la lechuga para ablandar las coriáceas pieles de las leguminosas frescas, como los guisantes.

Limpiar y cortar en trozos los puerros y los tirabeques o las judías verdes. Lavar y cortar en juliana la escarola. En un puchero, rehogar, sin que tomen color, en la mitad de la mantequilla o en el aceite, el puerro. Añadir los tirabeques o las judías, el ramito de hierbas, pimienta y sal y 1 1/2 litros de agua y dejar cocer, tapado, más o menos 1 hora.
Sacar un poco de caldo y cocer en él los guisantes 10-12 minutos, que queden crujientes, colarlos, reservarlos cubiertos para que no se sequen, cerca del calor, y devolver el caldo al puchero.
Pasar la sopa por la trituradora y por el chino o por un tamíz apretando al máximo y volverla a poner en el puchero limpio. Probar de sal y pimienta y rectificar. Echar los guisantes y añadir, batiendo, el resto de la mantequilla y, si se quiere, la nata. Servir inmediatamente.
Unos curruscos de pan frito le irán muy bien.