SOPA DE GALLINA

Receta de , el 15, Mar, 2023

Ingredientes

  • 1/2 gallina de corral o 1/2 pintada de cría ecológica
  • Verduras para un caldo
  • 75 g de rebanadas finas de pan de masa madre
  • 2-3 huevos camperos o ecológicos
  • Sal, pimienta, clavo
  • Azúcar y canela para espolvorear

La receta de esta «sopa», que en realidad son unas «sopas», puesto que tienen pan en cantidad, figura en mi libro «3.000 años de cocina española» –Prólogo de Ferran Adrià, Madrid, 2006, Espasa-Calpe–. Como en él se clasifican las recetas como representativas de las culturas que «cocinaron» en la península durante los años del título, ésta pertenece a la cultura sefardí y aún se preparaba en el siglo XX en Lérida con su azúcar y su canela.

Eran muy aficionados los hebreos a esconder bajo una capa de huevo cuajado en el horno sus sopas y guisos –si bien es verdad que también los romanos gustaban mucho de cubrir carnes, pescados y verduras bajo una «pátina» de huevo, a veces batido con fondos bien reducidos, que se cuajaba en el horno–. Es, pues, esta receta, ejemplo de varias de las cocinas que nos han precedido en el tiempo. Los arroces con costra de Alicante, que también se llaman o se llamaban hasta el siglo XX, como en la tradición culinaria sefardí, «tesoros escondidos», son herederos directos de esta costumbre que tiene mucho encanto: Escondido bajo la costra el comensal encuentra una sorpresa, un tesoro de aroma y sabor irresistible. Las sorpresas son un elemento fundamental en la comida que nunca se deberían perder. Practiquémosla.

 

Hacer un caldo con la gallina y las verduras –cebolla con 1 clavo pinchado, puerro, nabo, zanahoria, apio, ajo sin pelar, perejil, pimienta en grano– en 1 l de agua. Habrá que dejarlo en ebullición como 1 hora. Dejar templar, sacar la gallina, colar y desgrasar el caldo. Si hay mucho más de 150-175 ml, dejarlo reducir a grandes hervores.

Sacar la gallina, retirar la piel y sacar de la pechuga y del resto todas las mollas, que bastarán para cubrir una fuente para 2.

Cortar el pan y colocarlo en el fondo de la fuente, para verter encima el caldo y dejar que se esponje, que casi lo absorba todo, aunque siempre quede un poco de líquido por los bordes.

Deshebrar la carne de la gallina en tiritas pequeñas y finas –como se ve en la imagen–, a mano, no con cuchillo. Repartirlo en una capa uniforme por encima del pan que está en la fuente empapado por el caldo y presionar con suavidad con la palma de la mano para compactarlo un poco. Batir 2 huevos con un poco de sal y verterlos muy despacio y con cuidado sobre la carne de gallina hasta casi cubrirla. Si es necesario, batir otro huevo.

Espolvorear por encima un poco de azúcar y de canela antes de meter en el horno ya caliente a 160º C hasta que el huevo cuaje sin que se llegue a dorar la superficie.

Servir enseguida.

 

 

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