SOLOMILLOS DE IBÉRICO EN AGRIDULCE

 

En un cazo reunir los primeros 6 ingredientes con el aceite y el vinagre y acercar al fuego muy suave para que se cocinen unos 10 minutos. Dejar enfriar. Verterlo sobre los solomillos, que estarán en un recipiente de porcelana o acero inoxidable, para que se marinen durante 8-10 horas. Si se prefiere, se puede verter sobre los solomillos dentro de una bolsa de plástico de cierre hermético. Dar una vuelta más o menos pasada la mitad del tiempo. Transcurrido este, sacarlos y limpiarlos del exceso de líquido y restos de verduras. Salpimentarlos.
En una cazuela calentar el aceite. Sofreír los solomillos salpimentados por todas sus caras. A mitad del dorado de la carne, añadir el azúcar –3 cuch– al fondo de la cazuela para que se caramelice. Luego mojar con el vinagre cuando los solomillos hayan terminado su dorado. En cuanto el vinagre casi se haya consumido, verter el fondo de carne de poco en poco, como se explica en todos los asados de cazuela: Que la carne jamás nade en exceso de líquido. Añadir más cuando se haya consumido, a lo largo de unos 10-12 minutos. Luego retirar la carne de la cazuela y echar las pasas en la salsa. Dejarla que se consuma un poco más si hay demasiada y está aguada. Probar de sal, acidez y dulzor y corregir.
Cuando la carne haya reposado unos 4-5 minutos, cortarla en lonchas y servir con las pasas y la salsa. Adornar con la piel de naranja confitada.
Se puede acompañar con arroz con pasas y cebolla, o con quinua con almendra y pistacho.

Para confitar piel de naranja de modo rápido y casero, seguir las siguientes indicaciones. Cortar tiras con la mínima cantidad de blanco –esto se llama albedo– de 2 o 3 naranjas sin tratar y cortar estas en bastoncitos al sesgo, para que sean lo más largas que se pueda. Hervirlas en un recipiente apto para microondas lleno de agua durante 3-4 minutos a máxima potencia. Sacar, pasar por un colador y refrescar bajo el chorro de agua fría. Escurrir. En un recipiente medidor de volúmenes, calcular lo que llenan las tiritas de piel de naranja. Medir a continuación 2 y 1/2 veces su volumen en azúcar y echar esta en un cazo, para mojarla con un poco de agua, lo mínimo para que se humedezca. Echar las pieles de naranja en el cazo y acercar al fuego hasta que el azúcar se disuelva y las pieles hiervan lo suficiente para que queden casi transparentes. Sacar y escurrir. Añaden un buen contrapunto a este plato delicioso.