SOLOMILLO DE JABALÍ ADOBADO CON CEREZAS Y EN SALSA DE VINO TINTO

Receta de , el 27, May, 2023

Ingredientes

  • 4 solomillos de jabalí pequeños
  • 200 g de cerezas --pueden ser picotas, más ácidas--
  • 3 cucharadas de vino Amoroso de Jerez
  • 4 bolas de pimienta negra
  • 1 trozo de macís
  • 4 bolas de enebro
  • 2 clavos
  • 1 cucharadita de comino en grano
  • 1 cucharada de aceite
  • PARA LA SALSA
  • 1/2 l de fondo de jabalí o de cerdo, desgrasado
  • 1 cebolla pequeña muy picada
  • un poco de aceite
  • 1/4 de l de vino tinto con cuerpo
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez añejo
  • las cerezas del adobo y los huesos en una muñequilla
  • Sal, pimienta
  • 3-4 cucharadas de Amoroso
  • 5-10 g de mantquilla para terminar la salsa

La cereza, que los años calurosos comienza su temporada pronto, es una fruta estupenda para el adobo de carnes grasas, no sólo porque añade aromas, sabores y toques dulces al plato, sino porque el recuerdo de la almendra amarga que dejan sus huesos cuando se utilizan en el adobo y en la salsa, acrecienta la panoplia de aromas con la del amargor y el toque balsámico de la madera del hueso. Quizá no se utilice más en cocina a causa del precio al que se ofrece en los últimos años esta fruta de temporada tan corta pero tan sabrosa que deja a sus amantes suspirando por la primavera siguiente en que llegará al mercado.

En otros tiempos, en Europa y desde tiempo de los griegos, persas y romanos, las frutas estaban en las cazuelas y con las carnes, a veces también con los pescados, de forma habitual, de modo que es momento de recuperar tradición tan notable y exquisita. En la cocina hispanomusulmana se aprovechaban las características de algunas frutas, agridulces, francamente ácidas –como las uvas agraces de primavera o las granadas ácidas, inmaduras–, para dar a las salsas toques agridulces que van muy bien con la carne grasa de vaca o cordero. Para los cristianos el cerdo y el jabalí son ideales para estas preparaciones, por lo que es importante no olvidar siempre el toque agridulce en las salsas, que a veces hay que conseguir con el añadido de un buen vinagre, como el de Jerez y añejo o de vino de calidad.

En general a las piezas grasas o de sabor fuerte, como el cerdo, la caza y algunas aves, les va muy bien la fruta dulce, pero también los vinos generosos y dulces. Admiten todas las especias y quedan mucho mejor si se adoban en un revuelto de especias, siempre distintas, pero de las más fragantes. Dan a las salsas cuerpo y brillo, no sólo físico, que también, sino de matices.

 

Para el adobo aplastar un poco las cerezas o picotas y meterlas en una muñequilla de trapo –una gasa, un trozo de trapo de cocina viejo y limpio– y cerrarla con un hilo. En un cazo meter la muñequilla de las cerezas, que rezumará los jugos de la fruta, las especias un poco machacadas, el vino, el vinagre y 1/2 vaso de agua –unos 125 ml–. Acercar al fuego y dar el hervor suficiente para que casi se consuma el líquido, sin llegar a hacerlo. Dejar enfriar.

En un recipiente poner los solomillos y echarles por encima el líquido del adobo pasado por un colador. Revolver con las cerezas y sus huesos, ya fuera de la muñequilla. Dejar así una noche u ocho horas. Luego sacarla del adobo y limpiarla bien.

Para la salsa, calentar un poco de aceite en un cazo salsero y sofreír la cebolla bien picada hasta que esté un muy dorada, sin estar quemada. Añadir el vino tinto y dejar reducir a la mitad, más o menos. Luego el fondo y dejar reducir a la mitad de la suma de las dos reducciones. Mientras tanto, calentar todo el adobo y los líquidos que se hayan formado en un cazo durante unos minutos para retirar las espumas e impurezas que se hayan producido y verter en la salsa pasado por un colador. Añadir las cerezas sin sus huesos.  Retirar a partir de este momento las impurezas que suban a la superficie. Cuando haya quedado reducida a 1/3 más o menos, añadir el vino amoroso y probar de acidez y dulzor, por si hay que añadir azúcar o vinagre -que no creo-, calentar un poco y probar de sal, para rectificar lo que parezca oportuno y pasarla por el chino dos veces. En el momento de servir añadir la mantequilla y montar la salsa para que brille.

Calentar una sartén o una plancha grandes. Frotar los solomillos con un poco, muy poco aceite de oliva virgen extra y repartir un poco de sal. Hacer los solomillos en la plancha enteros, muy poco por los cuatro lados, lo justo para que comience a humedecer con los jugos que afloran a la superficie contraria, Sacarlos a una tabla, dejarlos reposar 4-5 minutos antes de cortar.

Servir con su salsa y unos dados de pepinos escaldados que acompañan muy bien estas carnes rojas de sabor intenso.

NOTA: La foto que encabeza la receta la he hecho copiando otra de un libro que traduje de Sabrina Ghayour, «Persiana», de cocina iraní, publicado por Salamandra, y que ilustra un plato de cordero con salsa de granada, creo recordar. No ha salido tan bien como el original, pero está bonita. Los solomillos de jabalí que me proporcionó Higinio Gómez son, sin embargo, irreprochables, magníficos, como todos los productos que ofrece a su clientela.

 

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