SOLOMILLO DE CERDO EN ADOBO DE NATA AGRIA

Solomillo en zīrbāŷa

Receta de la zīrbāŷa

Es un plato que regula los humores; su poder nutritivo es alabado, es bueno para el estómago y el hígado; se reúnen en él las ventajas del guisado –sikbāŷa–– de carne con vinagre y del cocido –salīka– de leche agria. Entre sus bondades está lo que refirió sobre ello a los jeques de Bagdad …

Este texto de La cocina hispano-magribí durante la época almohade, traducción española de A. Huici Miranda, cuyo autor aclara que as-sikbāŷa ha dado en nuestra lengua escabeche, resume en pocas palabras la conveniencia del adobo de la carne en un lácteo agrio. Adobos hay muchos, secos, líquidos, magníficos la mayoría; este es en particular muy bueno. Da a cualquier tipo de carne una textura suave y cremosa y le transmite con sutileza los aromas de las especias y hierbas que se añaden. Yo lo he hecho con un solomillo de cerdo, pero no importa saltarse las normas hispano-musulmanas. Está buenísimo. También queda excelente con una paletilla de cordero lechal, que luego se cocina en cazuela también durante más tiempo y a fuego más suave.

Revolver la crème fraîche –que es una forma más de nata agria, que se puede sustituir por yogur de leche entera– con el ajo machacado con el azafrán, el orégano y el comino. Añadir 1/2 cucharada de vinagre y frotar la carne –ya limpio el solomillo del cordón, de la tez, grasas y pellejos– por todas sus caras para dejarla reposar en un recipiente de cerámica o acero inoxidable cubierto con otro plato o film plástico durante una noche o un poco más.

Sacar del frigorífico el recipiente unas 2 horas antes de hacer la carne. Cuando llegue el momento, retirar casi todo el adobo con papel de cocina, pero dejar una capa fina de nata sobre la carne.

Calentar en una cazuela –mejor ovalada– 2-3 cucharadas de aceite y, cuando esté caliente, salar el solomillo y sofreírlo hasta que se dore por todas sus caras –cuidado, los lácteos tienden a carbonizarse al menos descuido, controlar el fuego–. Cuando se le dé la última vuelta a la carne, añadir el azúcar por los bordes de la cazuela. En cuanto se dore, sin quemarse, mojar con el vinagre y, apenas se consuma, comenzar a añadir el fondo de carne o de cerdo poco a poco, para que la carne nunca esté nadando en líquido, porque se recocería, pero tampoco solo en grasa. El tiempo de cocción –habrá que añadir el fondo necesario cada vez que se consuma– de este tipo de piezas no es mayor que 10-12 minutos desde que se añade el vinagre, pero depende de la potencia del fuego y de si se quiere menos o más hecha en el centro.

Retirar el solomillo a una fuente cubierta con otra y dejar sobre el fuego la cazuela con la salsa que haya quedado en el fondo, que deberá ser de 5-6 cucharadas por cada solomillo. Agitar la salsa, que estará bien dorada, con la espátula hasta que emulsione y espese gracias a las sustancias muy complejas de todos sus elementos.

Cortar el solomillo al sesgo –a mí me gusta más así que hacerlo como filet mignon, pero eso va en gustos– en rodajas de 1 cm y 1/2 de grosor y servir con la salsa y unas berenjenas rellenas de almendras, calabacines rellenos de almendra o cualquier otra guarnición, como  peras fritas o melocotones fritos. En invierno se puede pensar en otras guarniciones más poderosas.

CONSEJO: La calidad de los platos hechos en cazuela con poco líquido como este depende del tamaño y forma del utensilio, que debe ser justo para contener la o las piezas, pero sin apreturas. Si la pieza está como el toro en el ruedo en una cazuela enorme, es difícil que su cocción sea la adecuada, además de que haría falta fondo de carne o cerdo en cantidades industriales. Seguro que en su cocina hay algún utensilio que tenga las proporciones justas, pero si no es así, cocine a la vez varias piezas para que se hagan el amor unas a otras, sin pasarse de apreturas, y nunca queden abandonadas y solitarias en el centro de la cazuela.