SETAS SALTEADAS

Cepillar y limpiar las setas, pero procurar no lavarlas. Cortarles la base del pie, que estará terroso. Si no hubiera otro remedio, porque estén muy sucias, pasarlas un momento bajo el chorro fino y, desde luego, no dejarlas a remojo en un baño.
Si son grandes, cortarlas a lo largo en cuartos o en rodajas, como convenga y se prefiera.
Calentar 1-2 o 3 cucharadas de aceite según la cantidad de setas y el tamaño de la sartén que se vaya a utilizar o el cazo. Echar las setas, salpimentar un poco y darles unas vueltas para sofreírlas por todos lados. Echar encima el vino, dar un hervor, retirar del fuego, tapar y dejar reposar 2-3 minutos.
Sacar las setas, reservar al calor y reducir el jugo que hayan soltado hasta que quede en 1-2 cucharadas, que se revuelve con las setas.

Esto es una guarnición no un plato de setas, por lo que se deberán dejar de lado las colmenillas, por ejemplo, o las amanitas o bolets d’or. Todas las demás pueden servir, según lo que se tenga.
Los vinos elegidos también se deberán adecuar a la clase de setas de que se dispone. Los blancos secos para las más pequeñas y los más fuertes, como el oloroso, para los boletos, de sabores más intensos.