SANDWICH DE REFRITO PICANTE Y PANEER CON PAN DE CÚRCUMA Y COMINO

Los quesos de cabra prensados de Málaga, Valencia o Cádiz no se parecen al paneer, que no es un queso en sentido estricto –la receta del paneer se encuentra en el enlace. Pero sí quedan muy bien fritos y son muy ricos. El forro en leche en polvo del queso produce cuando se fríe una costra suave y crujiente a la vez muy agradable.
Se puede utilizar un pan de molde blanco o integral hecho en casa o artesanal o de estilo inglés de buena calidad. Los panes de molde industriales no soportan bien el tostado en parrilla ni los rellenos jugosos y consistentes sin adquirir texturas babosas y perder cuerpo, pero este pan de masa madre de cúrcuma y comino le va a este sandwich como un guante.
Vale para este sandwich cualquier guindilla, chile o ají verde bien picante, incluso rojo. Yo he utilizado en este caso unos xalapeños que encuentro en una verdulería paquistaní de la calle Tribulete de Madrid; el tendero dice que no son xalapeños, que son de su país, y se habrán cultivado allí, pero sus formas y aromas son inconfundibles. Al fin y al cabo todas las guindillas, chiles y ajís son americanos.

Cortar las lonchas de pan. Reservar.
Pelar y limpiar la cebolla, cortarla en lonchas finas. Lavar los chiles y cortarlos en rajas o rodajas. Quitar las semillas y las venas en las que se asientan si se quiere evitar un picor intenso, pero dejarlos si se es gustoso, porque añaden aromas al refrito muy buenos y el picor es reconfortante.
Calentar a fuego mediano el aceite y la mitad de la mantequilla en una sartén honda no muy grande. Echar los granos de comino, los clavos y los cardamomos y, cuando huela muy bien –sin que se hayan quemado– añadir la cebolla y los chiles, para que se vayan sofriendo. Mientras, cortar por el medio los tomates pequeños o los grande en dados. Cuando el sofrito esté suave, añadir la cúrcuma –si el pan es blanco– los tomates, salpimentar y subir un poco el fuego para que se sofrían durante unos 4-5 minutos. Retirar del fuego y añadir el resto de la mantequilla y el zumo de lima. Probar de sazón y rectificar al gusto. Retirar los clavos y los cardamomos.
Mientras se va preparando el sofrito poner al fuego una parrilla y tostar las lonchas del pan de cúrcuma o el blanco por una de sus caras.
Cuando esté el sofrito y el pan casi en su punto, calentar a fuego suave una sartén con unas gotas de aceite. Cortar el paneer o el queso en trozos más delgados que largos y anchos. Pasarlos por la leche en polvo y freírlos por sus dos caras.
Montar los dos sandwiches: Repartir sobre la cara sin tostar de 2 lonchas de pan el refrito y el queso. Colocar encima la otra loncha con la parte tostada hacia arriba.
Servir enseguida, con un chutney para acompañar, si se desea.

Puede servir de aperitivo para 3-4 si se hace la mitad de las cantidades indicadas.