SALTEADO DE NOODLES CRISTAL CON VERDURAS –JAPCHAE

Las verduras del japchae a la española, las tiritas de huevo, los noodles y la carne en su aliño, al fondo

Una versión adaptada a las verduras del mercado español y a mi gusto del japchae coreano del Korean Food Institute. El nabo y la chirivía sustituyen a la raíz del platycodon bastante bien, al menos en textura. No he encontrado orejas de Judas –las setas negras desecadas– que son lo más apropiado para el plato. La verdad es que no me he esforzado en buscarlas porque no me gustan mucho, en especial por su textura suave y gelatinosa pero sosona, que no me resulta apetecible. Por eso las he sustituido por seta de cardo fresca, cultivada, igual de sosa, pero más agradable.
Los mejores noodles son los preparados con almidón de alubia mung o de patata.

Cortar la carne en tiritas de 1 cm de ancho y 5-6 cm de largo. Adobarla en un cuenco con los ingredientes de su salsa –salsa de soja, azúcar, cebolleta, ajo y aceite de ajonjolí– mientras se hace lo demás.
Cascar el huevo y echar la yema en un cuenco y la clara en otro. Calentar muy poco una sartén de buena calidad –de las que se sabe seguro que no se pega– frotarla con papel de cocina engrasado con aceite. Remover la yema, sin batir, y echarla en la sartén, para hacer una tortita amarilla que no debe tostarse. Darle la vuelta, terminar su cocción sin que llegue a endurecerse, retirar y reservar. Volver a frotar la sartén con el papel engrasado y echar la mitad de la clara un poco removida, no batida. Hacer lo mismo que con la yema, sin pasarla de cocción, y reservar. Cuando se enfríen, cortarlas en tiritas.

 

 

Hacer tiritas las verduras que siguen en la lista al huevo, como se indica en el apartado de los ingredientes. No aprovechar la parte central con las semillas del pepino ni el corazón –si lo tienen– más grueso y leñoso de la chirivía y la zanahoria.
Cortar también las setas. Poner al fuego un cazo con 1 litro de agua para los noodles.

Acercar al fuego el wok con un poco de aceite y sofreír la cebolla, la zanahoria, el nabo y la chirivía. Al cabo de 2-3 minutos, añadir el pepino, salpimentar y perfumar con un poco de aceite de ajonjolí. Retirar después de saltear otro minuto y reservar al calor en un plato.
Llevar el wok de nuevo al fuego y saltear las setas un poco salpimentadas en una pizca de aceite durante 2-3 minutos. Pasar al plato en el que están las verduras y reservar.
Echar los noodles en el agua hirviente, apagar el fuego y esperar 2-3 minutos o, si es otra pasta, seguir las instrucciones del fabricante.

Mientras se hacen los noodles, echar en el wok la carne con su salsa y saltearla 1-2 minutos. Retirar con el resto de ingredientes salteados.
Escurrir los noodles, refrescarlos con agua fría y escurrir bien.
Verter en el wok el aceite, el azúcar, la salsa de soja de la salsa para los noodles y echarlos ya escurridos. Saltearlos un momento y añadir al wok todos los demás ingredientes que están en espera en un plato. Dar dos vueltas. Probar de sal y salsa de soja y corregir.
Servir adornado con las tiritas de huevo amarillas y blancas.