SALSA VELOUTÉE DE AVE AL CURRY

En un cazo para salsas calentar a fuego suave la mantequilla y sofreír ligeramente la harina sin que tome color. Añadir el caldo de ave, la pimienta y un poco de sal. Dejarla cocer con suavidad y sin parar hasta que se reduzca a un poco menos de la mitad. Mientras se reduce hay que quitar de vez en cuando las impurezas que en forma de espumas y la propia mantequilla que sirvió a su elaboración suben a la superficie. Es imprescindible para que las salsas queden finas. Al final añadir la nata o el yogur, si se quiere, probar de sal, rectificar y añadir la mantequilla batiendo con varillas o girando el cazo en el mismo plano, para trabar la salsa. No volver a hervir. Servir.
Si la salsa tuviera que esperar, reservarla cerca del calor antes de añadir la mantequilla. Es imprescindible tapar la superficie de líquido con un plástico alimentario para evitar la formación de una costra o natas.

La salsa velouté es una base. Se puede terminar con nata, crème fraîche o yogur espeso o escurrido. Le van muchos aromas. En este caso es un poco de curry, para acompañar una pechuga de ave cocinada al vapor con calabacines salteados con cilantro.
La salsa velouté –que también puede ser de pescado– es, como la española, base de muchas otras salsas claras:
— salsa aurora ,velouté de ave con concentrado de tomate, para verduras, carnes blancas
— financiera, velouté de ave con unas gotas de limón y alcaparras. Si se desea se añaden aceitunas y champiñones. Para mollejas de ternera, carnes blancas, lengua.