SALSA VELOUTÉE CON ALCAPARRAS PARA PESCADO

En un cazo para salsas calentar a fuego suave la mantequilla y sofreír ligeramente la harina sin que tome color. Añadir el fumet, la pimienta y un poco de sal. Dejarla cocer sin parar pero a fuego suave hasta que se reduzca a un poco menos de la mitad. Mientras se reduce hay que quitar de vez en cuando las impurezas que en forma de espumas suben a la superficie. Es imprescindible para que las salsas queden finas. Al final añadir la nata, si se quiere, probar de sal, rectificar y, batiendo la salsa o moviendo el cazo, añadir la mantequilla y trabar la salsa. No volver a hervir. Servir.
Si la salsa tuviera que esperar, reservarla cerca del calor antes de añadir la mantequilla. Es imprescindible tapar la el cazo con un plástico alimentario para evitar la formación de una costra o natas.

Esta salsa se puede perfumar con muchos aromas. Si se aromatiza durante la reducción con 1/2 hoja de laurel y 1 clavo de especia entero, se añade un poco antes del final, en lugar de alcaparras y zumo de limón, un poco de salsa o concentrado de tomate, para darle un ligero tono rojo y un aroma suave a tomate, que no resulte una tomatá. Se puede perfumar con eneldo y cáscara de limón y terminarla con un poco de crème fraîche en lugar de nata normal. Se puede terminar como salsa nantua, añadiendo un poco de mantequilla de cangrejos –mantequilla amasada con extracto de cabezas de cangrejos cocidas y machacadas–, unas colas de este crustáceo y un poco de zumo de limón. Se sirve con quenelas, lenguados escalfados, gambas y otros mariscos y pescados blancos de sabor sutil.

 

 

 

 

 

de sabor sutil y otros pescados blancos.