SALSA SOUBISE CON ACEITE O CREMA DE CEBOLLETAS

La salsa soubise clásica, que se ofrece en todos los recetarios del siglo XIX, se prepara en realidad con mucha nata y gran cantidad de mantequilla, como era normal en la época. La soubise lleva el nombre del principe de Soubise, grande de Francia en el siglo XVIII, vividor, amante de la buena mesa y ejemplo bastante exacto de la nobleza francesa en los años anteriores a la Revolución. Consiste en una emulsión de cebolla cocinada a fuego muy lento en mantequilla, sin dorar, y montada al final con nata y más mantequilla. Es una maravilla no muy acorde con las ideas actuales de dietética. Se puede reconvertir en algo más lógico desde el punto de vista alimentario para nuestros días. Me parece que puede conservar su nombre, puesto que es una emulsión con cebolla, la cebolleta y, en este caso, aceite. Es importante que la calidad del aceite sea extraordinaria y que las cebolletas sean frescas. El color del aceite determinará al final el tono de la salsa, más o menos verdosa.

Calentar en un cazo o un pucherete pequeño –como el de la imagen que figura en la entrada– 1 cuch de aceite. Pelar y picar las cebolletas, hasta un poco de lo verde. Sofreírlas en el aceite, dar dos vueltas y bajar el fuego al mínimo. Salpimentar. Cubrir el cazo y dejar que se estofen hasta que estén cocidas lo justo, no blanduchas, y aún blancas, sin dorar en absoluto.
Dejarlas en el pucherete si es alto y estrecho, porque conserva mejor el calor de la cocción, o echarlas en el vaso de la batidora y meter este en un cazo con agua caliente, no hirviente porque se rompería la emulsión de la salsa. Poner en marcha la batidora de palo e ir añadiendo el resto del aceite sin dejar de batir, como si fuera una mayonesa, hasta que se emulsione bien y se consiga una salsa cremosa y suave. Probar de sal y sazón y corregir. Servir enseguida, caliente. Si tiene que esperar, dejar el vaso de la batidora o el pucherete de metal en el recipiente de agua caliente y cerca del calor. Así aguanta hasta 1/2 hora. Pero si hay que calentarla porque ha esperado más de la cuenta, hay que montarla otra vez con la batidora.
Acompaña muy bien verduras al vapor, pasteles de verdura, pescados blancos o azules al vapor, al vacío, a la plancha, al horno o carnes blancas asadas o escalfadas.
Se puede hacer en la forma clásica, con la misma cantidad de mantequilla en lugar de aceite. Sazonar entonces con un poco de nuez moscada, además de pimienta y sal. Con mantequilla acompaña carnes blancas asadas o escalfadas, verduras, pasteles de verdura y pescados blancos.