SALSA DE VINO TINTO

En un cazo salsero reducir el vino con las especias elegidas a la mitad. Añadir el fondo y reducir de nuevo a la mitad. Probar de sal y sazón y corregir. Pasar la salsa por un tamiz muy fino, sin apretar, sobre otro cazo limpio. Calentar y montar con la mantequilla necesaria para que espese y adquiera textura melosa, no mayor cantidad, justo antes de servir. Se monta moviendo el cazo en giros amplios en el mismo plano del fogón y con el fuego muy suave debajo o, si se prefiere, batiendo con unas varillas pequeñas para salsas.

NOTA: Conviene que el vino utilizado para la salsa sea el mismo que va a acompañar el plato y que sea de muy buena calidad y con cuerpo. El fondo oscuro de vaca debe estar muy reducido, es decir, que un caldo-consomé gelatinoso ya filtrado se reduzca a 1/4 antes de utilizarlo para la salsa. No siempre resulta necesario añadir sal a este tipo de salsas; las sustancias del fondo reducido aportan la que hace falta, además de que el caldo muy consumido permitirá que la mantequilla emulsione con el líquido, lo que dará cuerpo y mucho brillo a la salsa. No tiene ningún otro elemento espesante.

Las especias indicadas en los ingredientes pueden variar. Una mezcla estupenda para caza mayor sería 1 cucharadita de rosas olorosas secas, 1 trozo de 2 cm de canela de la China, 1 clavo, además de la pimienta negra. Las rosas olorosas se encuentran en herbolarios de calidad y en establecimientos de alimentación del Próximo Oriente y orientales.

Si la salsa tuviera que esperar antes de servirla, cubrirla en su cazo limpio con film plástico, para volver a calentarla antes de montar con la mantequilla para servir.