SALSA DE SETAS

Para esta salsa se puede utilizar una seta cultivada (champiñón, portobello, pleurota, shiitake) o setas silvestres, San Jorge o perritxiko, boleto, seta de cardo, etc. El sabor mejorará con estas últimas. Si sólo se tiene setas cultivadas, añadir 5 g de boletos secos, si se quiere, es opcional, remojadas 30 minutos. El aroma que dan los boletos secos compensa los aromas quizá demasiado suaves de las setas cultivadas.
Acompaña muy bien un pastel de verduras, de calabaza, de zanahorias, unas verduras estofadas, una carne o un pescado a la parrilla, al horno, al vacío o ahumados.

Sofreír la escalonia en un cazo con un poco de aceite o mantequilla. Cuando esté lacia añadir las setas bien limpias y en trozos y las setas secas escurridas. Salpimentar bien. Sofreír 2-3 minutos, mojar con el vino, tapar y dejar reposar, fuera del fuego unos 5-6 minutos. Echar todo el contenido del cazo en el vaso de la batidora y comenzar a batir fuerte. Ir añadiendo el resto del aceite o de la mantequilla poco a poco batiendo siempre hasta que ligue. Probar y rectificar si falta algo.

Este procedimiento es igual que el que se especifica en la salsa salsa soubise de aceite o crema de cebolletas de este enlace.