SALSA DE OPORTO

 

La salsa de Oporto, más bien de O Porto, es uno de los mejores acompañamientos para una carne roja, pieza de cordero grande, cerdo ibérico u otra de fuerte sabor.

La piel de cerdo es un ingrediente extraordinario para dar textura, melosidad y brillo a las salsas que llevan verduras, que suelen entorpecer los brillos de las salsas muy delicadas. Permite que emulsionen en consistencias muy suaves. Se puede utilizar en todas las salsas para carnes que se elaboren con verduras.

En la tradición europea clásica son los tallos más gruesos cercanos al suelo o la propia raíz del perejil los que se utilizan en las salsas y caldos, pues su aroma es mucho mejor, más refinado y dan cierta textura. La raíz se utilizó en la preparación de salsas y purés hasta hace poco más de cien años y aún se utiliza en algunos países.

Queda también estupenda con un vino Amoroso de Jerez u otro vino de este tipo, no demasiado dulce.

 

En una cazuela de fondo grueso y sobre fuego suave poner la piel de cerdo, el tocino hacia abajo, para que suelte su grasa. Echar todas las verduras en la cazuela y dejar que tomen un color dorado muy subido, moviéndolas de vez en cuando para que en ningún caso se quemen. Mojar con el brandy, subir el fuego y, cuando se haya consumido, añadir la mitad del vino. Al cabo de 1-2 min. mojar con el fondo, añadir la hoja de laurel, el perejil y unas vueltas de pimienta. La salsa debe cocer sin parar pero con suavidad cerca de 1/2 hora, incluso un poco más. Si se consume demasiado –porque el cazo es de mucho diámetro– añadir más fondo. Pasarla por el chino sin apretar muy fuerte, solo para extraer toda la sustancia pero evitar que pasen las fibras vegetales, y volver a poner en el fuego suave. Salarla y echar el resto del vino. Servir con su carne.