SALSA DE NATA CALIENTE O FRÍA

Esta salsa tiene diversos acabados que la convierten en adecuada para distintos alimentos. Se puede servir caliente, por lo que estará más bien líquida, cremosa, o fría, con textura más densa, que se puede aligerar, si se quiere, con algo de caldo del alimento que acompaña, lo más recomendable, o más nata líquida, si no se tiene aquél.

En un cazo poner la chalota o escalonía con el vino a fuego medio hasta que casi se consuma el líquido. Añadir la nata y varias vueltas de molinillo de pimienta. Dejar cocer unos minutos.
ACABADO CALIENTE O FRÍO:
CON QUESO ROQUEFORT (carnes asadas de vaca o cerdo, ensalada de endivias o de fondos de alcachofas):
Machacar con un tenedor el queso y añadirlo a la nata, retirándola inmediatamente del fuego. Probar de sal y pimienta, rectificar y pasar por un colador fino. Añadirle el jugo desgrasado de la carne y por último los jugos que suelta la carne al cortarla. Si se quiere fría dejar enfriar a temperatura ambiente y servir con la carne también fría.
CON ALCAPARRAS (carnes de ternera o pescados escalfados o al vapor):
Mezclar las alcaparras a la salsa ya fuera del fuego. Añadir un poco de zumo de limón. Echar, si se quiere, algo de los jugos del pescado o la carne. Probar de sal y pimienta. Servir caliente o fría.
Esta salsa puede hacerse también añadiéndole un picadillo de pepinillos y cebollitas en vinagre. Entonces se sirve siempre fría.
CON HIERBAS FRESCAS: (mouselinas de pescado, pasteles de verdura, pescados, carnes)
Fuera del fuego echar las hierbas con un poco de zumo de limón. Probar de sal y pimienta. Servir caliente o fría.
CON BERROS (pasteles y mouselinas de verduras calientes):
Escaldar los berros 1 minuto, refrescar, escurrir al máximo, picar casi en puré. Añadir a la salsa, dar un hervor, añadir un poco de limón. Servir caliente.