SALSA DE MANZANA PARA PESCADOS

En la imagen, la salsa ya terminada y sus ingredientes.

La salsa de manzana para pescados, ahumados o no, tiene un único inconveniente: No se conserva durante más de 3-4 horas y siempre en frío, porque se oscurece, se estropea y pierde su frescura. Por lo demás, es aromática, muy picante y completamente magra por lo que le va más que bien a los pescados más grasos. Incluso podría ir muy bien con carnes grasas que se sirvan templadas o frías. Además es muy llamativa con los granos de la mostaza.

Esta salsa se encuentra en mi libro «Las mejores recetas de pescado» –2013, Barcelona, RBA–.

El rábano picante fresco, que se encuentra a veces en las buenas verdulerías entero, para rallar después de pelar la parte que se quiera utilizar, tiene la desventaja incómoda de que pierde su potencia picante en poco tiempo, porque se oxida con rapidez. El zumo de limón y el vinagre, por ser ácidos, ayudan a que su pujanza se conserve viva más tiempo. Si no se tiene el rábano fresco, porque no se encuentra o no es temporada, siempre se puede recurrir al que existe en el comercio en conserva, muy bueno y que mantiene más tiempo su picor natural.

Se puede sustituir, además y en último caso, por la mostaza, siempre que sea muy picante. Tanto la mostaza como el rábano picante pertenecen a la misma familia vegetal, la de las crucíferas o brásicas, como también el wasabi, que no es más que otro rábano picante, y por eso producen la irritación del epitelio olfativo, como los rábanos rojos y las hojas de mostaza o de rúcola, aunque sea en menor medida.

Como la mostaza ya preparada se va a utilizar fundamentalmente para que aporte los granos, las semillas de la planta, se puede eliminar o sustituir por una pequeña cantidad de mostaza en polvo, que aumentará un poco más la sensación picante, y unas semillas de mostaza negra y campestre o amarilla en la cantidad indicada en la receta o menor, según gustos –se encuentran en herbolarios–. La mostaza en polvo se prepara desde tiempos antiguos –hasta hay una parábola con la semilla de la mostaza en el NT cristiano ¿no?– con la mostaza negra, la más picante de todas, pelada y molida. La campestre casi no pica, pero es bonita con su contraste de color.

 

Pelar y limpiar las manzanas de pepitas y durezas. Picarlas en la trituradora con el zumo del limón y el azúcar. Mezclar con varias vueltas de pimienta del molino, el rábano picante, la mostaza con granos –o la mostaza en polvo y los granos de mostaza–. Terminar con el vinagre y un poco de sal al gusto, mejor muy poco, pues el ácido y el picante no encajan muy bien con el exceso de sal.

Más fácil y sencilla de preparar, imposible. Se puede hacer en el último momento.

Acompaña muy bien salmón marinado, hasta salmón ahumado y otros pescados, como todos los azules preparados al humo de especias. También el pez espada ahumado en especias e incluso algunos pasteles de pescado, la terrina fría de pescados, el pastel de salmón, y en lugar de las salsas que les acompañan en sus recetas respectivas.