SALSA BECHAMEL

La bechamel pertenece a la familia de las salsas blancas y es la más clásica.
Se convierte en salsa crema cuando se le añade una buena cantidad de nata muy grasa (mín 35 % de MG).
Unas yemas, junto a la nata muy espesa, añadidas antes de calentarla a fuego suave le darán aún más untuosidad y finura.
A veces se enriquece con un poco de queso rallado de pasta dura (gruyère, cantal, etc.). Hoy ya ha perdido casi por completo su nombre clásico en este caso, que era salsa mornay.
Se le pueden añadir otros ingredientes, como unas alcaparras saladas –no en vinagre, que cortarían la salsa– y desaladas en agua, por ejemplo, un poco de salsa de tomate concentrada, en cuyo caso se llamaba salsa Chorón y otras cosas.

En un cazo calentar a fuego suave la mantequilla y cuando se haya fundido, echar la harina y sofreírla bien sin que tome color. Debe estar toda la harina impregnada de grasa. En caso de que quede algo seco, añadir un poco de mantequilla. Mojar con la leche fría y dejar que vuelva a hervir, removiendo continuamente para que no se formen grumos. Bajar el fuego al mínimo cuando ya hierva, y dejar que cueza suavemente unos 20-25 minutos. La harina necesita este tiempo de cocción para quedar suave y digerible, refinada. A media cocción salpimentar y añadir un poco de nuez moscada recién molida. Al final probar de sazón y corregir si hace falta.

NOTA: Las cantidades que aquí se dan están pensadas para, por ejemplo, cubrir una lasaña o unos canelones para 6-8 personas. Pero se pueden reducir o aumentar según haga falta. No se conserva muy bien ni se puede congelar, de modo que adaptar las cantidades de ingredientes a lla salsa que haga falta.