SALSA AGRIESTADA

La salsa agriestada es típica de la cultura culinaria sefardí para acompañar toda clase de platos. Cuando estos contienen carne no se pueden acompañar de una salsa de mantequilla, como una holandesa, por ejemplo, porque la leche o los lácteos y la carne nunca van juntas en la misma comida; los hebreos en general, además, evitan en lo posible el exceso de grasa animal, al menos en teoría… La holandesa, una de las mejores salsas de la cocina mundial, no les serviría por ambas razones. Las yemas, sin embargo, son alimentos pareve. que se pueden combinar con todos los alimentos en la cocina hebrea, y una de las mejores materias alimenticias para espesar y dar lustre a cremas, salsas, dulces, bizcochos y cualquier otro preparado. En este caso la voy a preparar con caldo de carne –puede ser de pescado o de verduras– y zumo de limón. No quedaría nada mal con agraz, uno de los acidulantes más queridos de las cocinas antiguas sefardí e hispanocristiana.

 

Calentar el caldo hasta que hierva y probar de sal. Colocar las yemas en un cuenco con un poco de pimienta y de sal si el caldo está soso y batirlas con unas gotas de agua. Añadir el caldo caliente poco a poco sin dejar de mover y batir y volver a verter el batido en el cazo pasado todo por un colado fino, para retirar las chalazas del huevo.

Sobre fuego suave y sin dejar de mover esperar a que la salsa trabe y espese. Retirar el cazo y volverlo a acercar al fuego para conseguirlo sin peligro de que se corte. Se puede hacer al baño maría, pero creo que es más peligroso aún que el fuego suave directo. El baño maría hirviente alcanza los 100º C y a esa temperatura la salsa ya estaría cortada. Es más fácil controlar la temperatura sobre el fuego que sobre el baño.

Servir caliente con el plato que se quiera. Tampoco está nada mal fría.