SALSA OSCURA A LA NARANJA O SALSA BIGARADE

Receta de , el 26, Dic, 2023

Ingredientes

  • 1/4 de l de salsa española concentrada
  • 1/2 l de fondo de pato, de carne de vacuno o de la que vaya a acompañar
  • 125 ml de vinagre añejo pero seco de muy buen acalidad -Jerez 14 años o 25 años
  • 100 g de azúcar blanca
  • 3-4 naranajas amargas o
  • 2 naranjas de zumo, sin tratar y
  • 1 limón, sin tratar
  • Sal, pimienta
  • 10-15 g de mantequilla

La salsa de naranja o bigarade  en la nomenclatura francesa, que debe tener su inspiración en las recetas de pato silvestre de caza del Reino Unido a la naranja, sobre todo del norte, donde siempre las naranjas amargas -que son agrias- de Andalucía se han tenido en mucho aprecio, se encuentran en mi manual, «Las claves de la cocina» (Madrid, 2002, El País-Aguilar), que se inicia con el prólogo extraordinario de Manuel Vázquez Montalbán del que hablo a menudo.

Es una salsa excelente cuya base es la salsa española, la que Martínez Montiño denominaba en su recetario «salsa negra«, porque entonces negro no era tan absoluto como ahora es para nosotros. Era dorado, tostado, oscuro, eso es, la salsa española, porque se tuesta la cebolla y la harina hasta que adquieren un color muy oscuro, sin llegar a hacerse carbón. En la teoría clásica moderna esta salsa se llama salsa oscura, ha perdido su apelativo de «española» con el que llegó a Francia hace más de doscientos años. Sobre ella se añade un almíbar de vinagre de gran calidad y azúcar que le da un agridulce muy bueno para carnes grasas y un brillo llamativo, además de naranja amarga o mezcla de naranjas dulces y limones en zumo y, finalmente cáscaras escaldadas en agua hirviente de naranja amarga o de naranja dulce y limón para adornar y dar el toque final.

Es una salsa apropiada para la temporada de caza, el frío -precisamente el invierno-, diseñada en especial para pato, pero que se puede servir también con cerdo, jabalí e, incluso, hasta con pavo que, aunque no es graso, sí tiene un sabor tan particular que la soporta muy bien.

 

Lavar 2 naranjas de las agrias  -o una de las naranjas y el limón- y sacar juliana con aparatos que hay para ello o sacar tiras con la mínima parte de blanco, de albedo, para sacar juliana al sesgo, pues así son tiritas más largas. Escaldar la juliana en agua hirviente durante 10 minutos , colar, refrescar, escurrir muy bien y reservar mientras escurren el agua.

Con el vinagre y el azúcar hacer una especie de caramelo no muy denso pero sí muy oscuro. Hacerlo con precaución porque tiende a hacer espumas y salirse del cazo, además de que huele muy fuerte e irrita las narices.

Mientras se hace el caramelo juntar en un cazo salsero la salsa española con el fondo, el zumo de las naranjas amargas -si están un poco secas utilizar alguna más- o los zumos de naranjas y limón. Sobre fuego vivo llevarlos a ebullición con un poco de pimienta. Añadir el caramelo cuando esté bien oscuro, no carbonizado, claro, y esperar a que la salsa se vaya reduciendo hasta un tercio de su volumen inicial, muy poco a poco. Retirar mientras se cocina las impurezas y grasas que puedan subir a la superficie. Probar, salar lo necesario y pasar por el chino. Añadir la juliana de piel bien escurridas y montarla sobre el calor, sin hervir, con una pizca de mantequilla.

Servir siempre caliente y en salsera bonita y, si puede ser, clásica, como es esta salsa.

NOTA: con estas cantidades se obtiene como 1/2 l de salsa. Nunca está de más, es tan sabrosa y rica que todo el mundo pide más.

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