SALMÓN EN SALSA DE ROSAS, AZAFRÁN, UVAS O GRANADAS

 

La receta de este plato apareció por primera vez en «Las claves de la cocina», el primer libro de recetas que escribí –2002, Madrid, El País Aguilar– con un prólogo emocionante de Manuel Vázquez Montalbán. Es una recreación mía del gusto de los sefardíes por combinar algunos aromas como el azafrán, la canela y el agua de rosas –más aún que los propios hispanoárabes– en platos incluso de pescado. También son amantes de las costras de frutos secos y de las frutas en las salsas de carnes y pescados en mezclas un poco agridulces, sólo un poco. Aquí la costra es también como la guarnición.

En un cazo comenzar haciendo la salsa con el caldo concentrado –fumet– de pescado y la cebollita picada, reduciéndolo a menos de la mitad. Añadir entonces el azafrán, el zumo de frutas, el agua de rosas y un chorrito de zumo de limón, dejándolo cocer todo unos minutos más. Salar lo necesario y probar de agridulce y sal, para corregir lo necesario. Pasar la salsa por un tamiz y reservar caliente.

Mientras tanto hacer el pescado. Amasar una pasta con el pan rallado, las almendras molidas, 2 cucharadas de aceite o más, si hiciera falta , un poco de pimienta molida, un polvo de canela y la menta o hierbabuena bien picadas. La mezcla de la costra ha de quedar más unida que suelta cuando se aprieta un poco en el puño cerrado, pero no tan aceitosa que escurra y sea imposible pegarla al pescado.

Salpicar el pescado con un poco de zumo de limón, salarlo y colocar los lomos en una tartera –de metal fino, no de material grueso, como barro, porcelana gruesa o pyrex—un poco untada de aceite; procurar que no se toquen unos con otros. Recubrir la cara superior de los lomos, ya sin piel, y presionar con la mano para hacer una capa uniforme con la mezcla de almendras con pan y aceite y meterlos en el horno ya precalentado a 200º C durante unos 10 min. La costra deberá estar tostada y crujiente. Si no, encender un momento el grill.

Servir el pescado con su salsa, unos granos de granada o uva y, si se dispone de una rosa sin tratar, algún pétalo del color que sea o convenga de adorno.

CONSEJO: Cuando se cocinan en horno pescados, sobre todo, u otros alimentos que requieren poco tiempo de cocción, conviene evitar las fuentes gruesas de barro, porcelana y pyrex. Tardan mucho en calentarse y otro tanto en enfriarse ya fuera del horno. El calor del horno tarda en llegar al alimento mientras la fuente está aún fría y, sin embargo, conserva el calor excesivo ya fuera del horno, lo que provoca muchas veces que se desjugue sin que haya llegado a cocinase bien.

Por eso los pescados que se hacían en el horno en fuentes de barro –como el besugo– se acostaban sobre una cama de patatas cortadas a lo pobre ya prefritas, con lo que ya comenzaba su cocción sobre una cama caliente y aislante. Hay bandejas de horno de acero delgado o de aluminio forradas de materiales antiadherentes que funcionan muy bien para este propósito. Hasta una lámina de silicona delgada sobre una bandeja delgada es una buena opción.

Si se quieren los fumets de pescado con un poco de color, como este –a mi me gustan– tostar hasta churruscar por todas sus caras la cebolla partida en cuatro en una sartén sin nada de grasa antes de añadirla al caldo que comienza su cocción.

La almendra molida de la costra se puede sustituir por pistacho crudo repelado –en los buenos establecimientos de frutos secos– y molido. Añade otra nota de exotismo a este plato aromático y refinado.