ROYAL DE AVE CLÁSICO CON HOJALDRE DE SU PECHUGA

Hasta hace no tanto tiempo las royales en la cocina clásica francesa eran, en realidad, los flanes que con parte del fondo de gallina de la sopa y yemas de huevo, o las yemas que se encuentran en el ovario de estas aves, se cuajaban a fuego muy suave en un molde. Una vez cuajado y templado, cortado en dados el flan se añadía a las tazas del consomé, elaborado con las gallinas de las que procedían las yemas. En la gran cocina elegante las royales se hacían y se hacen en ocasiones mezcladas con un poco de foie gras, queso, etc. añadidos al batido.

En la península también tenemos ejemplos de las royales clásicas en la buena cocina familiar en las sopas a la reina de la meseta norte o las sopas de flam del Ampurdán, que se adornan, en ambos casos, con cuadrados de flan del consomé como los explicados más arriba. Es una forma de aprovechar todo y que nada se pierda. A veces, como en el Ampurdán, se hacen con el caldo aromatizado con azafrán, lo que enlaza este preparado con los que se hacían con azafrán en Bagdad bajo aves asadas en espeto; asimismo con la crema de yemas, caldo y almendra que se introduce bajo la piel del ave a asar en alguna que otra receta de Ruperto de Nola, con lo que queda cuajado bajo la piel y sobre la carne, protege la pechuga del exceso de calor y facilita el dorado de la piel; tres en uno. El azafrán, además, siempre fue y aún va asociada a las grandes fiestas, en especial bodas, y al lujo festivo que, en otros tiempos, era una de las pocas razones para matar una gallina del corral. En cualquier caso, ahora que ya no están relacionadas con las yemas de la gallina ni con ocasiones de celebración, las royales se pueden hacer también con fondos de carne de vaca, no sólo de ave.

Hoy, por su finura y delicadeza, los royales han pasado a ser el centro del plato, en lugar de acompañamiento de un consomé, y se cuecen en tazas de te, no de consomé, que van a la mesa y también se han transformado en otros preparados alejados de la idea original.

Los hojaldres le acompañan en este caso pero también se puede acompañar con verduras, carne con una salsa, siempre en cantidades escasas y más como guarnición. Yo a veces hago royales en tazas más pequeñas, de café, para acompañar el steak tartare, en lugar del consomé habitual.

En el caso de que no se disponga de un horno de vapor o bien no se pueda confiar en la temperatura constante de un horno normal, se puede cocer el royal en un baño maría muy suave, introduciendo las 4 tazas en una salteadora con varias capas de papel de cocina en el fondo y cubierta con papel de aluminio. También al vapor, como los flanes salados del oriente, de los que es un ejemplo muy claro el chawan mushi.

Calentar a fuego mediano el fondo de ave en un cazo. Cuando esté a punto de hervir, salpimentarlo al gusto, añadir 2 cuch del vino de Jerez e introducir la pechuga de gallina. Bajar el fuego al mínimo y dejar escalfar durante unos 10 minutos, con el liquido a temperatura muy suave, sin que llegue a hervir de ningún modo. Luego meter el cazo en otro mayor con agua fría y esperar a que se temple. Sacar la carne y reservar. Cortarla en 4 piezas iguales y redondearlas si es necesario para que se ajusten a la forma que se haya elegido para los hojaldres –redondos, alargados, ovales, de empanadilla, etc.
Mientras se hace la carne sofreír la cebolla y la escalonía en la mantequilla o aceite hasta que estén un poco transparentes y doradas.
Calentar de nuevo el fondo –no hay que preocuparse de los restos que hayan quedado de la pechuga, luego se retirarán. Batir en un cuenco las yemas y los huevos –reservar 1/2 cucharada de yema para los hojaldres– y verter encima el fondo caliente, no hirviente, sin dejar de mover, y el resto del vino. Repartir el contenido del cuenco, pasado a través de un colador de malla muy fina, en 4 tazas de porcelana bonitas. Introducir en un horno de vapor a 80-85º C hasta que se cuajen. Si no se tiene un horno de vapor, o el normal que se tiene no es muy fiable en cuanto a temperaturas, preparar una salteadora o cazo como se ha indicado en la introducción y colocarla sobre un fuego muy suave.
Mientras, estirar el hojaldre a un poco menos de 1/2 cm. Recortar con un cuchillo o cortadores 4 piezas más pequeñas y otras 4 más grandes con la forma que se quiera. Remojar los bordes de las piezas pequeñas, repartir el sofrito de cebolla y escalonía. Luego disponer encima 1 de los 4 trozos de pechuga. Cubrir con las piezas más grandes, pintar con yema de huevo y recortar los bordes. Hacer por encima un dibujo, si se desea.
Cocer en el horno ya caliente durante 20-25 minutos.
Servir de inmediato las royales en su taza, calientes, con los hojaldres recién cocidos.