ROSA OLOROSA

Con ustedes uno de los aromas más suntuosos que existen en cocina y confitería, más español pero también más olvidado en nuestros tiempos y que hay que recuperar.

El de la rosa es uno de los más antiguos en las cocinas china, persa, india, árabe, española y mexicana. La planta, el rosal, es en su mayor parte originaria de Asia y algunas, sin embargo, sí son naturales de Europa y del norte de África. El cultivo del rosal es casi tan antiguo como la cultura humana, que ha conseguido a lo largo de milenios flores extraordinarias descendientes de plantas de rosal silvestre.

 

Para su utilización, por su aroma, en la cocina, se cultivan flores de rosas olorosas y en condiciones especiales sin la aplicación de productos fitosanitarios prohibidos en los alimentos humanos. Las más olorosas, de perfumes más potentes, suelen ser las rojas, pero también las rosas y las blancas tienen en algunas variedades perfumes notables. De estas flores se extrae su aroma en agua destilada y también sus aceites esenciales, más concentrados.

En el mercado se pueden encontrar flores secas enteras de rosas olorosas o pétalos sueltos de las mismas que es posible utilizar para muchos preparados cuando no se dispone de un jardín con tantos rosales como para poder reunir kilos de pétalos de rosa fresca.

El aroma de rosa se puede añadir a muchos platos, desde cremas o carnes a pescados –mejor los más grasos– hasta platos de cereales, casi postres, helados y hasta merengues para adornar otros postres y bombones. Con pétalos de rosas frescas de jardín, sin tratar, se preparan tanto en Irán, en Turquía como en México mermeladas maravillosas. También se puede preparar, con pétalos frescos o rosas secas, vinagre de rosas, delicioso con ensaladas tiernas verdes y con flores.