ROLLITOS DE PESCADO

Estos rollitos se pueden hacer con otros pescados, desde trucha hasta filetes de pez espada o salmón fresco. Las hierbas y los aromas se pueden cambiar también por otras hierbas, como menta o albahaca, según la temporada y los gustos.
Cuando no se dispone en las cercanías de hojas frescas de laurel, aunque se pueden encontrar con cierta facilidad en las verdulerías y grandes superficies, se pueden poner a remojo hojas secas de esta planta durante varias horas, para poder pincharlas sin que se rompan.

Poner a remojo los palillos durante 1-2 horas (así no se quemarán en el horno).
Abrir las lubinas por el lomo y sacar los 2 filetes, después de haberlas escamado (esto lo puede hacer el pescadero.
Poner los filetes sobre una tabla y sacar todas las espinas con unas pinzas. Con un cuchillo muy afilado y de hoja larga, retirar la carne del pescado de la parte más gruesa para dejar el lomo a un grosor más o menos regular de ½ cm, a la misma altura que la falda. Reservar los filetes retirados a los lomos y picarlos con el cuchillo en trocitos.
En una sartén calentar el aceite y sofreír a fuego suave la cebolla hasta que se ablande un poco. Echar entonces la carne picada de pescado, un poco de pimienta, 1 clavo molido en el mortero y un pellizco de sal. Sofreír todo bien, añadir la almendra y el pan rallado y hacer una masa con todo ello. Repartir un poco de la hierba elegida por encima y revolver. Dejar templar.
Encender el horno a 200º C.
En cada uno de los 6 filetes de pescado poner la sexta parte del relleno. Enrollarlos y sujetarlos con uno de los palillos escurrido, poniendo en cada uno de los lados 1 hoja de laurel para pincharlas con el palillo.
Revolver 3 cucharadas de pan rallado con un poco de aceite de oliva, el necesario para que se impregne sin que nade en grasa. Espolvorear los rollitos con esta mezcla para empanarlos y ponerlos en una fuente de horno de metal fino.
Introducirlos en el horno ya caliente durante 6-10 min., dependiendo del horno y del gusto en cuanto a la cocción del pescado.
Unas buenas patatas fritas o unas patatas al pelotón (ver apartado guarniciones en ESPECIALES) serán un magnífico acompañamiento.