RISOTTO CON VERDURAS Y ESTOFADO DE CORDERO

Cocinar el risotto por un lado y un acompañamiento de carne o pescado por otro –según sea su caldo de carne o pescado– es lo más normal en Italia. Se convierte así en un plato único excelente, sobre todo cuando lleva verduras. Es también normal que en estos casos se le añadan al arroz algunos granos de legumbre, en general alubias de distinto tipos y colores. Encontrar su textura entre el arroz es una sensación muy placentera, como lo es encontrar los garrofones entre el de la paella. Es una idea que se sugiere a aquel que quiera cocinarlo así, porque en esta receta no están incluidos. Sí en otros risotti de esta misma página, como risotto de verduras de temporada, risotto con salchicha o risi pisi. En este último caso es con guisantes, que en poco tiempo comienzan su temporada, pero no dejan de ser leguminosas. Con habas también está delicioso el risotto.

El espliego –o lavanda, del francés– es un perfume olvidado de la cocina mediterránea, española también y en especial, que va muy bien con frutas, carnes y, muy en particular, con arroz. En Valencia hay una cazuela de arroz de hierbas aromáticas sin otra cosa que las hierbas, unos garbanzos y un caldo de olla desgrasado, perfumado con azafrán. Una maravilla. El espliego tiene un aire al romero, del que es pariente, pero es más sutil y formaba parte de los aromas de la cocina española desde antiguo.

En una cazuela proporcionada –para que la pieza de cordero no quede encajada pero sí abrigada, calentar el aceite. Hay que evitar que esté perdida como en una plaza de toros, no se cocinaría bien. Sofreír por todas sus caras la pieza salpimentada y algún hueso de la misma. Mojar con el vino y esperar a que se consuma. Retirar la pieza de carne y añadir la cebolla y el ajo para que se sofrían junto con el hueso hasta que adquieran un bonito color bien dorado. Volver a introducir la pieza en la cazuela con una pizca de espliego. Añadir el fondo poco a poco, para que la carne no se recueza y sólo cuando se consuma el anterior. Tapar mal la cazuela y dar la vuelta a la carne de vez en vez. En 20 minutos estará en su punto, un poco rosa en su interior. Pasar la salsa por el chino y reservar la carne, para que repose antes de cortarla, y sus salsa.

Mientras se ha ido haciendo la carne, se han preparado las verduras para el arroz. Calentar el aceite en otra cazuela en la que el arroz no quede en una capa fina –un risotto es en esto todo lo contrario a una paella, es más bien un caldero. Echar la cebolla y el puerro con la mantequilla y dejar que se doren un poco –lo normal es que la cebolla del risotto no se dore, pero para este me gusta que tenga un poco de color, es una opción personal.

Cuando estén un poco dorados, añadir el arroz. Sofreírlo bien por todas partes moviendo un poco –siempre con espátula o tenedor de madera. Mojar con el vino y esperar a que se consuma. Desmenuzar un poco de espliego por encima, dar unas vueltas de molinillo de pimienta negra y comenzar a añadir el fondo de cucharón en cucharón, removiendo con frecuencia. No añadir más hasta que no se consuma el anterior, sin que el arroz llegue a pegarse. Al tiempo, ir bajando el fuego. Al cabo de 5-6 minutos, añadir la mitad de las espinacas, remover y continuar la cocción y los cucharones de fondo. Al cabo de 14 minutos, echar en la cazuela la otra mitad de espinacas y los tomates.

Continuar hasta pasados unos 18-20 minutos. El arroz no deberá estar blanducho, pero en ningún caso duro como piedra en el centro, jamás. Un poco al dente. Retirar del fuego cuando aún tenga un poco de caldo.

Añadir la mantequilla y como 1 cucharada de queso parmesano recién rallado y remover para «mantecar» el arroz. La sustancia del fondo de ave será suficiente para emulsionar con el almidón del arroz y la mantequilla. Probar de sal, seguro que está bien.

Servir tras 1 minuto de reposo con la carne en lonchas y su salsa.
Se puede adornar el plato con unas hojas bonitas de espinaca y, sobre todo, con unas escamas sacadas con un pelaverduras al taco de parmesano.