RISOTTO E SALSICCIA

 

Puede resultar una sorpresa para muchos un risotto ¡con salchicha y panceta! En la región montañosa de la cabecera del Po se hacen este tipo de arroces con bien de grasa de cerdo –hace mucho frío– y muy sabrosos. En esta región del valle del Po en ocasiones a los risotti se les añade el arroz al caldo de golpe, como en la paella valenciana. No siempre, pero a veces, el arroz se añade desde un cucurucho de papel grueso un poco abierto en el vértice y se añade arroz hasta que queda en el caldo una montañita de grano seco. Un poco como el arroz en cruz o en columna de asa a asa de la valenciana.

 

Si se han comprado salchichas atadas en porciones, retirar las cuerdas y repartir la carne de modo que quede una sola salchicha, que se puede sujetar con un palillo. No está mal si las salchichas son del carnicero de garantía. En otro caso una buena butifarra cruda de un establecimiento de confianza es mejor opción.

En un puchero –puede ser de barro– poner las judías a cocer justo cubiertas de agua. Al cabo de 18-20 minutos, retirar del fuego y dejar templar, para a continuación escurrir, lavar, volver a escurrir y dejar de nuevo las judías en el puchero, cubiertas de 1 litro y ½ de agua y, ahora, con la hoja de laurel, la ramita de tomillo, los tomates, la panceta o la papada –ahumadas o no, al gusto– y la salchicha enrollada y, si se quiere, sujeta con dos palillos largos. Cocer hasta que todo esté bien tierno, añadiendo el agua que se vaya evaporando para que, al final, haya tanta agua como al principio.
Probar de sal, y echar el arroz. Sí, de golpe, de una vez, como los arroces españoles. Dejar cocer primero a fuego vivo y, a los 8-9 minutos, bajar el fuego. El arroz deberá cocer otros tantos minutos. Entonces, sacar la salchicha y la panceta y trocearlas. Reservar. Echar la mantequilla y la mitad del queso. Remover para mantecar el arroz, dejar reposar unos minutos y servir enseguida con el resto del queso, para que no se pase, el puchero es de barro y conserva el calor.