RISOTTO ALLA MILANESE

El arroz de grano redondo no tiene en Italia mucho más de tres siglos de historia, como un siglo menos de los que tiene en España. Es cierto que se intentó en los siglos XIV y XV la aclimatación del arroz de grano largo, el de tipo Índica, el único conocido entonces en Europa, a los humedales del valle del Po y se construyeron instalaciones de regadío muy complicadas. Los resultados, sin embargo, fueron desalentadores porque el clima del norte de la península itálica no alcanza las temperaturas altas que exigían las variedades de aquél arroz llegado del valle del Sindhu, el Indo. Parece que el de grano redondo, tipo Japónica, se trasladó desde el reino de Aragón entre otros bienes de la dote de una princesa de la corte para su boda con un príncipe de Ferrara –pese a que no sé si esta historia es una más de las leyendas que pueblan la cocina, poco importa–. Lo que sí es seguro es que el arroz redondo llegó por primera vez a Europa a la costa mediterránea de España, a Valencia, desde el valle del YangTsé, de la China, como ha aclarado el profesor de la Universidad de Alicante, Segundo Ríos Ruíz.

La comunicación de los países europeos y, en especial, mediterráneos, con el lejano oriente se hizo mucho más intensa en los inicios de la edad moderna cuando auténticos ejércitos de misioneros cristianos, musulmanes y hebreos –siempre interesados en el asunto culinario y dispuestos, además, a compartirlo– partieron a la conversión de sus habitantes a sus credos respectivos –tarea en la que consiguieron los mejores resultados los misioneros musulmanes, es evidente–. La llegada de los cristianos portugueses y españoles a las costas orientales de Catay –China– y hasta Cipango –Japón– y los productos y costumbres culinarias que con ellos traían a su vuelta supusieron una auténtica revolución en los modos de cocinar el arroz en la península y, un poco más tarde, en el resto del Mediterráneo occidental europeo.

El profesor Joan Iborra Gastaldo en Olles y monjos, l’alimentació tradicional a la Valldigna –Simat de la Valldigna, 2000. La Xara–, derrama un rayo de luz sobre esta cuestión cuando narra cómo los monjes jerónimos de Santa María de la Valldigna convirtieron los muy extensos humedales de su propiedad en campos de arroz de gran producción. Este hecho coincide en la historia con otros tres: La aparición del grano de tipo redondo, de origen chino y de mejor adaptación al clima mediterráneo con el subsiguiente abaratamiento de su cultivo, en primer lugar; el descenso del arroz, el grano que en su variedad de grano largo había sido exclusivo de la aristocracia, a la alimentación popular, en segundo lugar; por último, la desaparición del lavado del arroz, típico del de grano largo e imprescindible en el manjar blanco de nobles y reyes. Gracias a estas circunstancias surgieron nuevos utensilios para cocer el arroz y formas nuevas de cocinarlo. La cocina del arroz en la península ibérica –como en Italia–, sin embargo, sólo conserva en un caso el lavado del arroz, es curioso. En el arroz con leche, el plato mítico que, con grano largo, ya hacía las delicias de las clases pudientes en Arabia y Mesopotamia en el siglo X.

Para abordar otro asunto que está relacionado con el risotto milanés, me remito a mis trabajos y lecturas al escribir el recetario de Un banquete por Sefarad (2007 TREA), destinado al estudio de la cocina sefardí. Encontré en la separata de La cocina del toro en Albacete y su provincia, de la obra inmensa sobre la cocina en general de esta región española de Carmina Useros, publicada por ella misma, un arroz cocinado aún en el siglo XX con huesos de caña de toro o vaca, garbanzos y azafrán en cazuela. Los huesos de caña y, claro está, su tuétano, son manjares destacados en la mesa sefardí y es costumbre cocinarlos enteros, cortados en troncos y con mimo –lo mejor es envolverlos en una gasa, bien apretados– para que no pierdan su tuétano y le llegue al comensal su hueso con su relleno. Son usos de la cocina hebrea en general, de modo que no debe extrañar su aparición en arroces diversos, como el de Milán, cuya receta se ofrece en esta entrada. Los hebreos, por el contrario, jamás añadirían queso, pues tienen prohibido mezclar lácteos con carne en el mismo plato.

El risotto alla milanesa en su forma más tradicional, que es la que sigo en la receta, se prepara sin vino, con mantequilla y un poco de tuétano crudo pasado por un colador fino y sofrito, sin que se queme, en un poco de la mantequilla antes de añadir la cebolla a la cazuela. Le da un sabor y un aroma muy especial. El caldo para su confección, de ternera mejor, no muy oscuro, ha de ser como para resucitar a un muerto, como en todos los arroces, y el queso de gran calidad.

 

Para empezar, extraer del hueso de caña cortado de manera que quede al aire la médula en sus extremos, porque se hayan retirado los de las articulaciones. Para ello pedir al carnicero que corte en la sierra y a lo ancho el hueso en dos. Introducir un mango romo, mejor de madera y de igual grosor en toda su longitud, en la parte más estrecha del canal del tuétano y empujar hasta que salga por el otro lado lo más entero posible. Lavarlo y dejarlo en remojo en agua muy fría en el frigorífico 1 o 2 horas para que se desangre lo más posible. Cambiar el agua de remojo en cuanto se tiña de rosa. Luego pasar unos 25 g por un colador fino con ayuda de la mano del mortero o una cuchara. Reservar los dos trozos enteros que queden de la médula para la terminación.

Calentar el fondo desgrasado en un cazo con un poco de pimienta negra. Comprobar el grado de sal y corregir hasta que esté bien sazonado, sin exceso. Añadir el azafrán un poco molido entre los dedos, pero reservar unas hebras para el adorno.

Calentar a fuego suave en una cazuela o cazo la mitad de la mantequilla y sofreír unos momentos el tuétano pasado por el colador, para añadir a continuación la cebolla y sofreírla unos 3-4 minutos. Aumentar la potencia del fuego y añadir el arroz, para darle vueltas hasta que todos los granos se impregnen de la grasa y se sofrían sin llegar a adquirir color. Comenzar a echar el fondo a cucharones, poco a poco y sin dejar de mover el arroz, para que entre las sustancias del caldo, la grasa de la mantequilla y el tuétano y el almidón del arroz se vaya formando una salsilla espesa y aterciopelada. Bajar un poco el fuego al cabo de los 8-9 primeros minutos de cocción y continuar de la misma forma, añadiendo fondo, hasta que el arroz esté cocido pero entero y bien caldoso. Seguro que no es necesario todo el fondo, pero nunca está de más y servirá para otro plato si no se utiliza todo.

Mientras se hace el arroz calentar en un cacillo el caldo reservado y cocinar el tuétano bien desangrado a fuego bajísimo, sin hervor unos 2-3 minutos. Añadir una o dos cucharadas de agua fría para cortar el hervor y retirar del fuego. Reservar en su caldo.

Volver al arroz. Cuando esté casi en su punto, bajar el fuego al mínimo y añadir el resto de la mantequilla y la mitad del queso rallado, para remover con energía muy bien hasta que se integren.

Cortar el tuétano en lonchitas, estará rosa y tierno.

Servir en los platos y adornar con el tuétano laminado, un poco de azafrán y poner en la mesa más queso rallado para quien quiera.

Con las sobras reposadas de este risotto se puede hace una especie de sofrito en forma de tortilla, sin huevo, que es una guarnición extraordinaria para acompañar carnes, en especial la chuleta de ternera empanada y frita en mantequilla, la auténtica milanesa.

CONSEJOS:Como es natural si se adquieren huesos de animales más grandes, el tuétano será mucho más grueso y de sabor más intenso. Así se puede hacer si se desea. Pero me parece que el de añojo es de sabor más sutil y le va mejor a este plato de arroz

Se puede hacer este arroz con alguna de las variedades españolas, hay algunas de cultivadores cuidadosos excepcionales, pero habrá que mover con cuidado el arroz para no romper el grano, menos resistente al movimiento que el Carnaroli o, si alguien lo utiliza, el Arborio.

Si se desea este arroz se puede hacer menos caldoso, como era hace unos 30 años. Eso va en gustos.

Este arroz se puede hacer con aceite. Yo recomendaría el aceite de arroz, muy denso y cremoso, que sustituye muy bien a la mantequilla, aunque tiene muy poco sabor.