RISI E PISSI O RISO E PISSELLI

Este es uno de los arroces más famosos del norte de Italia, en donde esta forma de hacer el arroz es el auténtico risotto. Juega con las palabras que se refieren a los principales ingredientes, arroz –riso– y guisantes –pisselli–. A veces también se llama rissi e bissi. El grano del risotto terminado deberá estar entero –como se ve en la imagen– pero no con un corazón tan duro que no se pueda masticar, tal como se ofrece en algunos establecimientos. Es la pequeña cantidad de almidón que suelta el grano ya cocido pero entero, la que permite que las sustancias del caldo emulsionen con la grasa. Es lo que hace «cremoso», no plastoso, este tipo de arroz, así que no hay que tener miedo a cocerlo en su punto, entero pero no duro.

La primavera es la temporada de los guisantes frescos. Cuando son buenos y tiernos son la mejor opción. Si son gordos y harinosos como garbanzos y se han quedado secos en su viaje hasta el mostrador de la verdulería, es mejor hacerlo con guisantes congelados, siempre que sean muy tiernos y se adquieran en un establecimiento del que se tenga la seguridad absoluta de que ha mantenido la cadena de frío. Son de las verduras que mejor soportan la congelación y no hay que desgarrarse las vestiduras por consumir productos congelados. Por otro lado, a mi me gusta el arroz con pocos guisantes. Si se desea, se puede multiplicar la cantidad por dos sin problema.

Para risotto el arroz italiano más apropiado, en mi opinión, es el de la variedad Carnaroli, descendiente directo del Arborio pero más fino de textura y sabor. En España el arroz de las variedades Bomba y Senia sustituyen muy bien a las italianas, aunque en la primera el grano sea un poco menor de tamaño. Resisten bien, como las italianas, el movimiento de la espátula en la cazuela sin desbaratarse. Otras variedades españolas, como la Bahía –de la que desciende la variedad italiana Padano– no lo soportan, se rompen, sueltan el almidón y ……. adiós risotto.

Un fino de Jerez o una manzanilla de Sanlúcar de buena familia son vinos de ensueño para preparar un risotto. No hay que dudarlo, ninguno, ni italiano ni francés, dará un aroma tan delicado y exquisito a sus risotti.

El queso parmesano es casi obligado en una receta de arroz que es originaria del mismo valle, el del Po, que el queso. El manchego viejo o el serrat o el roncal maduros sustituyen muy bien al parmesano, pese a que no son de leche de vaca semidesnatada ni son de pasta cocida.

En un cazo sobre el fuego calentar el fondo de ave y salarlo con moderación. Mientras se calienta el caldo, picar la cebolla y rallar como 6 cucharadas de queso parmesano del trozo que se tenga.

En una cazuela más cerrada que abierta, de las que recogen el guiso y no lo desparraman, calentar el aceite a fuego mediano. Echar la cebolla ya picada y sofreírla moviendo a menudo hasta que se ablande un poco, sin que adquiera color. Echar entonces los guisantes y sofreírlos unos 2-3 minutos al tiempo que se añade un poco de sal y bastante pimienta del molinillo recién molida. Es el momento de añadir el arroz y revolverlo para que se sofría por todas sus caras. Añadir el vino y esperar a que casi se consuma para subir un poco el fuego y comenzar a echar el fondo ya caliente cucharón a cucharón y moverlo a menudo, siempre con espátula de madera –de boj si es posible– para no romper el grano. Cuando se ha echado más o menos la mitad del caldo, ir bajando el fuego poco a poco, cada minuto, y seguir añadiendo caldo y moviendo el arroz hasta que los granos se esponjan y se ablandan, sin que se abran. Cuando casi está el arroz en su punto –habrán pasado unos 16-18 minutos en total– verter en la cazuela el caldo que quede, apagar el fuego y revolver el arroz con la mantequilla –o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen si se prefiere– y 1-2 cucharadas de queso recién rallado. Probar de sal y corregir si parece necesario. Dar una vuelta con la espátula y tapar la cazuela, para dejar en reposo 1-2 minutos.

Mientras, si se quiere, sacar del taco de queso unas lascas para adornar. Son bonitas, pero no son imprescindibles.

Destapar la cazuela y pasar a la fuente de servicio caliente o a los platos, también calientes. Servir enseguida, bien caliente, junto con el queso rallado que queda y las lascas.