LOS «JAMASES» DE ROSA TOVAR. REPOSO DE LAS MASAS QUEBRADAS EN EL FRIGORÍFICO

Receta de el 16, May, 2023

Ingredientes

  • Masas quebradas

En todos los recetarios, en general, una de las advertencias que no faltan nunca es introducir la masa quebrada que se está elaborando –u otras masas del mismo tipo, como sablée, sucrée, etc.– a reposar en el frigorífico. Es un error más de los muchos que hay que evitar a toda costa y que irán apareciendo entre estos «jamases». Cuando la masa salga a tan baja temperatura como la que hay en el interior de este aparato estará tan dura que será imposible trabajarla sin que se desmenuce. Hay que calentarla entre las manos para poder hacerlo.

Este error no es casual, viene de muy lejos, como muchos de los que se irán desgranando entre los «jamases de Rosa Tovar». Los grandes maestros de la cocina de los tiempos anteriores a la implantación de las cámaras frigoríficas en establecimientos de hostelería y hogares, recomendaban dejar las masas en reposo en un lugar «fresco», es decir, una fresquera o algo parecido, que siempre había en las cocinas y en las casas.

Las masas quebradas deberán reposar, cuando estén reunidas en una bola, en lugares lejanos a los fogones o el horno de la cocina, cerca de una ventana, en una despensa, en un office. Con eso bastará.

Sí se puede, sin embargo, dejar reposar en el frigorífico las masas quebradas cuando se hayan estirado nada más elaboradas y ya estén forrando el molde en el que se cocerán. Es otra opción que yo adopto muy a menudo. Es muy cómoda.

En esta página se encuentran estas masas:

Masa quebrada, masa sablée, masa sucrée, pasta flora.

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