RELLENOS DULCES

Los rellenos son la forma más racional de aprovechar los restos duros e inservibles de pan y bollos en toda la región castellano-manchega, porque en la cocina tradicional no se desperdicia nada. De estilo parecido es el Pan de las señoras Calatravas, que pese al lugar geográfico que evoca su nombre sirve al mismo propósito en Murcia y el sureste de Albacete. También y como repápalos se hacen en Extremadura cosas semejantes, aunque cuando son dulces, allí se suelen cocer en leche en lugar de en almíbar.

El huevo y la leche son los líquidos que humedecen las migas secas siempre, porque forman como un flan que cuaja en la cocción en el aceite primero y se empapa en el almíbar o la leche después. Es importante alcanzar el equilibrio adecuado entre huevo y leche con respecto al pan, para que los rellenos queden cremosos. Si hay demasiado huevo, se endurecerán tanto en la fritura al cuajar la yema y la clara que luego no podrán absorber el líquido caliente en el que se terminan, que es el que los hará jugosos. Si demasiado poco, se desintegrarán en el aceite o más tarde en el líquido.

En realidad los que aquí se presentan como rellenos tienen variaciones saladas y dulces en la región castellano-manchega con otros nombres como pellas o pelluelas y alguno más que ahora no recuerdo. Un ejemplo salado es el que termina el potaje de garbanzos que se completa con rellenos o pellas.

Aquí el líquido de cocción es un almíbar de miel, que se puede sustituir por azúcar, blanca o cruda, a elegir. Se pueden cocer también en leche, como en Extremadura, aunque no quedan tan sabrosos para mi gusto.

Poner a hervir la leche con el azúcar en un cazo hasta que se reduzca a la mitad. Si el cazo es bajo y ancho tardará la mitad de tiempo. Se ve que se ha reducido por la marca que el volumen inicial de leche dejará en las paredes del mismo.

Rallar los bollos o los bizcochos secos hasta reducirlos a miguitas muy pequeñas.

Batir el huevo, mezclar con la leche y añadir la mitad de los bollos rallados. Dejar reposar unos minutos, para que absorban el líquido e ir añadiendo más cantidad de bollos, de cucharada en cucharada, hasta que se forme una masa que se pueda moldear. Si sobraran demasiadas migas sin remojar, añadir un poco más de leche al líquido. Conseguida la textura adecuada, añadir la levadura en polvo y revolver hasta mezclar muy bien.

Calentar el aceite de oliva virgen extra para la fritura en una sartén honda y no muy grande. Formar los rellenos entre dos cucharas con forma redonda –como en la imagen, a mi me gustan más– o en forma alargada, de cuchara, que sería más clásico. Dejarlo caer de la cuchara al aceite y dorarlos por todas sus caras. Retirar y dejar en papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite.

Preparar el almíbar cociendo la miel –o cantidad igual de azúcar– con unos 175 ml de agua y hervirlo 3-4 minutos. Bajar el fuego e introducir los rellenos en el almíbar hasta que se empapen y engorden. Dejar enfriar antes de servir.
Les acompaña muy bien una frtua fresca o en almíbar, alguna mermelada o un poco de crème fraîche, o de yogur escurrido .