RAÍZ DE PEREJIL

Hasta bien entrado el siglo XX, en los recetarios clásicos europeos, para seguir una tradición milenaria, siempre estaba presente la raíz del perejil entre las verduras imprescindibles en la elaboración de caldos y salsas. En caso de no disponer de la raíz se recomendaban los tallos más gruesos de las ramas de la planta más cercanos a la raíz para el mismo uso. Se utilizaba entera en los caldos y sopas y picada en las salsas. Después desapareció de los manuales culinarios.

El perejil pertenece a la familia de las hoy llamadas apiáceas –antes conocidas como umbilíferas, a la que también pertenece la zanahoria, con una raíz carnosa parecida– de la que también forman parte numerosas plantas aromáticas utilizadas en cocina, desde el comino al anís, el hinojo, la alcaravea o el eneldo, además del cilantro. Del cilantro se utiliza también la raíz en muchas de las cocinas orientales para casi los mismos usos que los indicados más arriba para la del perejil. Gracias a la influencia oriental la raíz de nuestra hierba aromática más humilde ha comenzado a volver a los pucheros occidentales junto a la del cilantro.

En un cultivo en huerta, con una de las que yo planté –este mismo año– o con otras variedades y en su segundo año, puesto que es planta bienal, la raíz del perejil es más grande y gruesa y menos «atormentada» que la de la imagen, de mi cultivo en una maceta, junto a otras cuantas plantas de perejil, puesta en una ventana. Arrancar una planta para esa raíz tan raquítica no tiene mucho sentido, pero lo he hecho para mostrar la imagen de «mi» planta y probarla. En la red se encuentran muchas imágenes de raíces pomposas de perejil.

Su aroma es parecido al de las chirivías –otra apiácea que, a su vez, es pariente muy cercana de la alcaravea. Las chirivías, junto a nabos y zanahorias, dan al caldo, las salsas y a los purés de los bebés o cremas de verduras sabores deliciosos, como también a los arroces. La raíz del perejil añade nuevos matices a recuperar, de modo que sería recomendable que volviera a las cocinas con todos los honores.