RAGÙ ALLA NAPOLETANA

La forma tradicional de cocinar este plato es con una pieza entera de carne que se termina en la salsa poderosa que la acompaña. Luego se sirve la pasta con la salsa y la carne cortada en lonchas como siguiente plato principal tras el de pasta que siempre se encuentra en medio en las comidas en Italia. Pero a mi me parece mejor cocinarla con la carne en trozos –en dados de 3 x 3 cm–, más parecido a lo que los españoles consideramos un ragú, y servirlo con su salsa y la pasta de acompañamiento. Se parece en su forma original, con la carne en una pieza, a la de cocinar la carne con pasta de la cocina medieval hispanomusulmana en el sur de España, sin el tomate, claro está, y que todavía se conserva en la cocina andaluza con otros aromas, como espliego y canela, pues ni en la cocina medieval mediterránea ni en la española la albahaca fresca era tan usada como ahora en Italia. Es evidente de todos modos que fueron preparados comunes a todos los países del Mediterráneo, con sus particularidades características en aromas.

Aconsejo la cadera o el nervio de la espaldilla porque, la primera es magra y limpia y, el segundo, de la pata delantera, muy jugosa, tiene un tejido gelatinoso en el centro que se funde en cocciones largas y da a las salsas una sustancia extraordinaria. Si se elige el cerdo como carne para el plato, en un trozo esas dos piezas quedan muy bien y asimismo quedan bien troceadas en dados. Se puede hacer, sin embargo, con la carne y las piezas, cortadas en dados o no, que a uno le parezca mejor.

La verdad es que es un guiso de carne muy bueno –se aconseja eliminar el vino si hay niños en la mesa–, perfumado, rotundo, un plato único excelente  junto a la pasta que lo acompaña si se añade a la comida o cena una ensalada de temporada ligera como ensalada de flores, ensalada verde con aliño oriental o ensalada de quinua con uvas y piñones.

 

Lo primero será empezar por el sugo di pomodoro alla napoletana, que no es más que una salsa de tomate aromatizada con albahaca. Calentar en un cazo 5-6 cucharadas de aceite en el que se sofríe hasta que se pongan transparentes, casi dorados, la mitad de una de las cebollas y 1 de los dientes de ajo de los ingredientes. Entonces echar encima los tallos picados de las ramas de albahaca y 1 lata de k de tomate entero pelado con su líquido –o tomates frescos de pera equivalentes pelados y picados–. La salsa deberá hervir suave y continuo durante una hora, hasta que esté reducida, espesa, tiempo durante el cual se puede ir preparando todo lo demás. Al final, añadir la mayoría de las hojas de albahaca picadas, pero reservar algunas para el adorno del plato al final.

Para el ragù, calentar en una cazuela 3-4 cucharadas de aceite o manteca equivalente –unos 30-40 g– y añadir la papada en dados. Cuando se haya sofrito, añadir la carne un poco salpimentada y sofreír moviendo a menudo hasta que esté toda un poco dorada. Echar en la cazuela las verduras, bajar el fuego y dejar que la verdura se ponga mustia, un poco dorada. Verter por encima el vaso de vino tinto y esperar a que casi se consuma para añadir el concentrado de tomate disuelto en un poco de agua. Tapar la cazuela, bajar el fuego y tras 30 minutos de cocción, añadir como 1/4 de l del sugo di pomodoro y, si hace falta, algo de agua, para poder proseguir la cocción lenta, en un temblor durante el tiempo necesario hasta que la carne esté en su punto.

Hervir cerca de la hora de servir la pasta en agua hirviente con sal como indique el fabricante y rallar el queso en la mesa o dar el taco de queso y el rallador a los comensales para que cada uno se ralle lo que quiera.