RABO A LA CORDOBESA

El estofado de rabo es una preparación mítica de Andalucía, especialmente de Córdoba. Con toda la razón, pues hay pocos estofados con esta pieza de la res mejor conseguidos y más exquisitos en el resto del mundo. Es muy importante el desgrasado de la salsa, imprescindible para que el plato gane en finura y resulte mas ligero dentro de su rotundidad.

Cortar el rabo por las coyunturas y desechar las partes más estrechas, que servirán para un caldo.
Quitar, si lo hubiera, el exceso de grasa en los trozos que se van a guisar.
Picar las verduras en trozos de 2×2 cm., y pelar los ajos y dejarlos enteros.
Rehogar en una sartén los trozos de rabo que antes se habrán salado bien y pasarlos a una cazuela gruesa. En la misma sartén sofreír las verduras para que tomen color y echarlas encima del rabo. Cubrir la carne con el vino y caldo o agua y añadir sal, las hierbas en ramillete, la pimienta y comenzar a cocer el plato lentamente en el fuego o en el horno, durante 4-5 horas. No remover el guiso a partir de las 2 horas de cocción para que los trozos no se deshagan y vigilar para retirar del fuego en cuanto esté hecho, no desbaratado.
Dejar reposar un rato o, mejor, de un día para otro. Quitar la grasa que sobrenade con una cuchara o, si es al día siguiente, esté dura. Este es el punto fundamental de un buen guiso de rabo porque la grasa que suelta es indigesta y ordinaria y estropea la delicadeza de esta carne tan especial. Poner los trozos de rabo envueltos en otros tantos de redaño, si se dispone de él, en una bandeja de horno y pasar la salsa por un tamiz o por el chino. Si hiciera falta, porque estuviera muy líquida, reducir a fuego fuerte la salsa desgrasada. Dorar los trozos de rabo con su redaño en el horno o sobre una sartén. Si no se dispone de redaño, calentar los trozos en otra cazuela limpia en la salsa desgrasada y reducida.
Servir con las zanahorias en rodajas (mejor si con un acanalador se les dan forma de flor antes de cortar las rodajas), hervidas en agua con sal y pimienta y un poco crujientes.