QUESO DE O CEBREIRO

Receta de el 25, Feb, 2014

Ingredientes

  • Para 1 queso de 250 g
  • 2 l de leche de vaca entera pasteurizada
  • 1 cucharadita de sal

QUESO DE O CEBREIRO

Es este otro de los quesos de fermentación láctica europeos. En esta misma página se encuentra la receta de otro de este estilo, crowdie escocés. Sus orígenes son muy antiguos y seguramente anteriores a los de los quesos de cuajadas conseguidas por fermentación enzimática, es decir, por la acción de cuajos animales o coagulantes vegetales.
A mi me gusta hacer este queso con leche fermentada de forma natural, por acción de bacterias. Es imprescindible que la temperatura ambiente sea templada y sin picos muy altos y bajos a lo largo del día, como es el norte de la Península Ibérica casi todo el año, el norte de Europa y regiones semejantes. En los climas continentales solo se puede hacer en el otoño o la primavera, para que ocurra una fermentación láctica espontánea sin que la leche se estropee bajo los efectos de otras bacterias indeseables que prosperan a mayor temperatura, para hacerla inservible o no prospere ninguna por un frío excesivo.
Se puede hacer, sin embargo, induciendo una fermentación enzimática cuando no se dispone de tiempo o la temporada es demasiado caliente o demasiado fría.
En este caso, añadir 1 g de ácido cítrico disuelto en 1/4 de vaso de agua fría no clorada para 2 litros de leche y calentarla a continuación a 30-32º C. Apagar el fuego. Revolver la leche con 1/2 cucharadita de cloruro de calcio disuelto en un poco de agua y luego con 1/8 de cucharadita de cuajo disuelto en 1/4 de vaso de agua fría no clorada. Dejar reposar en quietud absoluta durante 2 horas o lo necesario para que cuaje –que nunca serán 2 días– y continuar como en el primer caso.
Este queso casero deberá consumirse fresco, en los días siguientes a su elaboración. Se puede madurar, si se quiere, y se puede, porque se disponga de una bodega o cámara de quesos.

Echar la leche en una jarra bien limpia y casi esterilizada con agua hirviente y bien seca –tal como queda explicado en la elaboración del crowdie. Cubrir la jarra con un paño y situarla en reposo absoluto en una estancia ventilada pero sin corrientes, en penumbra y que se visite poco o casi nada.
Al cabo de 36-48 horas la leche habrá fermentado. Estará espesa y un poco ácida, cortada, pero de sabor agradable.

CUAJADA O CEBREIRO

Cortar la leche cuajada de arriba abajo con un cuchillo largo y

ESCURRIR CUAJADA O CEBREIRO

echar la cuajada en un colador con una estameña encima, juntar las cuatro esquinas de la estameña sujetándola bien para que no se salga la cuajada y colgarla suspendida, sujeta en un soporte sobre un cuenco grande para que escurra el suero durante 5 horas.

ESCURRIR CUAJADA O CEBREIRO 2

Al cabo de este tiempo la cuajada se habrá reducido mucho, más de lo que se pueda imaginar.

ESCURRIR CUAJADA O CEBREIRO 3

Echar la cuajada sobre la mesa y amasarla con la sal hasta que esté más unida y homogénea, no tan granulosa. Pasarla a un trapo de tejido fino y bien limpio u otra estameña. Meterlo en una pleita o aro –en este caso es un aro de montaje.

MOLDEAR CUAJADA O CEBREIRO

Ir recogiendo los bordes del trapo mientras se tira del mismo hacia arriba, para evitar que se formen pliegues muy profundos en el tejido que deformarían el queso. Retorcer el trapo justo en el centro superior del queso y apretar con la mano para prensarlo un poco más.

PRENSAR CUAJADA O CEBREIRO

Luego introducirlo con trapo y todo en el frigorífico sobre un plato y colocar encima un peso de 1 k. Al cabo de 1 hora retirar el peso y el trapo con cuidado. Dejar reposar el queso al aire del frigorífico. El nudo del tejido y el prensado en una pleita o molde menor que el volumen de la cuajada es lo que da la forma característica de gorro de cocinero a este queso delicioso y muy recomendable.

O CEBREIRO CON ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Si se quiere conservar durante unos días, después del reposo para que se seque en el exterior, cubrir con film plástico alimentario o papel manteca, para dejarlo en el frigorífico.

 

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