PUDDING DE LIMÓN CON SALSA DE MANZANA, AZÚCAR CRUDA Y RON

Sí, con sólo estos cuatro ingredientes se puede hacer un postre exquisito, de una delicadeza fuera de lo común y de tradición muy antigua.Yo recuerdo que se hacía en casa cuando yo era niña y siempre andaba rondando la cocina y preguntando sin parar para enterarme de cuanto se cocía entre aquellas paredes, hasta que me echaban con cajas destempladas. Volvía un poco más tarde y vuelta a empezar un día tras otro.

El que yo recuerdo era este de limón, que mi madre aprendió de su familia. Muchos años después, en un viaje a Austria en los años 90′, en la librería de turno que nunca dejo de visitar en ciudad alguna a la que vaya, creo que en Salzburgo, encontré un libro de cocina austriaca que parecía muy bueno. Y lo es. Mi ejemplar es la reedición de 1989 del original de 1951 de Rosa Karlinger, «Kochbuch für jeden Haushalt«, catalogado por los especialistas como el ejemplo perfecto de la cocina burguesa austriaca. Hojeando, más bien estudiando a fondo el libro, de pronto encontré este tipo de preparados de otros sabores y aromas –el de limón, desde luego, también de chocolate, de café, de castañas con chocolate, de caramelo– con el mismo procedimiento que usaba mi madre para hacer este postre, con proporciones distintas adecuadas al ingrediente principal más o menos denso, y con el nombre general de «pudding».

Creo que no responde en general al postre francés que se llama «mousseline» –que puede ser de limón y de otros sabores, pero cuyo procedimiento de elaboración es diferente, lo que lleva a un resultado distinto–, debe ser austriaco y, quizá, también español, pues Austria y España compartieron muchos preparados y conocimientos culinarios durante siglos y hasta casi el final del siglo XIX. En esta misma página hay del mismo estilo otro pudding de chocolate con corazón de mango.

Lo he hecho también de café, maravilloso, pero hace mucho que no lo practico y tendría que volver a comenzar para acertar con todas las condiciones que llevan al resultado perfecto. Yo creo recordar que mi madre lo cocía al baño maría en el horno de la cocina económica, pero lo mismo lo metía en el baño maría en un pequeño horno eléctrico que tenía sobre una mesa de media altura y que producía a veces unos chispazos temibles con los que «saltaban» los plomos. Me hace gracia cuando me acuerdo cómo era aquel mundo y lo mucho que ha cambiado. El libro de Rosa Karlinger también recomienda el baño maría en un horno a temperatura media y 3/4 de hora para un pudding de 8 huevos y 140 g de mantequilla.

 

Comenzar por embadurnar de mantequilla el interior de un molde –de rosca queda precioso, el dibujo interior no es imprescindible– y forrarlo de azúcar normal. En un cazo o cazuela se pone la mantequilla en dados, la ralladura de limón, la mitad del azúcar y el zumo y se acerca a fuego suave mientras se bate. Cuando comience a fundir la mantequilla, ir añadiendo las yemas una a una, batiendo con energía, sin desfallecer y acercando y alejando el cazo o cazuela del calor si se advierte que la masa está espesando demasiado deprisa –si se corta porque se cuajan las yemas, no tiene solución, hay que comenzar de nuevo, así que es una operación delicada–. Seguir batiendo hasta acabar con la última yema. Entonces la masa tiene que ser como una holandesa bastante espumosa y espesa, lisa. Tanto que si se pasa el batidor por el fondo deja durante unos momentos al aire el metal.

Encender el horno a 125º C, pues los modernos mantienen la temperatura elegida en el termostato y no es necesario el baño maría.

Mientras se enfría este batido, se baten las claras hasta que hayan subido bastante, se añade la 1/2 cucharada de zumo de limón y se continúa el batido con la otra mitad del azúcar. Mezclar ambos batidos en dos veces y rellenar el molde hasta 3/4 largos de su altura. Tapar el molde con papel de horno atado con un cordón de algodón o un bramante, que suele aguantar más el calor del horno. Deberá cocer el pudding durante unos 30-35 minutos si se hace en rosca, unos minutos más si es un molde liso de bizcocho, por ejemplo. Sacar del horno, sin golpearlo, dejar sobre una rejilla hasta que se temple. Descubrirlo y desmoldarlo antes de que se enfríe del todo en la fuente de servicio.

Este de la imagen lo he hecho con 3 huevos y en un molde de un poco más de 1 l de capacidad y, como soy muy impaciente, lo he desmoldado antes de tiempo y se ha desbaratado un poco.

Queda muy bien, pero las cantidades indicadas en la receta son para 6 personas y para un molde de unos 2 l de capacidad. Necesita sólo un poco más de tiempo en el horno. La textura final es lo más importante, tiene el aspecto de un bizcocho pero que no lo es, tampoco es tan suave y cremoso como una mousse, tiene cuerpo y sutileza a la vez. Un refinamiento exquisito en la textura que se observa también en el de chocolate que está más arriba.

Está delicioso servido con una salsa de manzana y ron, el curd de mandarina que se encuentra en la receta de bavaroise de limón, la salsa de mango, incluso con un helado o un sorbete de alguna fruta. Exquisito en todos los casos.