PRESA DE IBÉRICO CON VINAGRE Y AZAFRÁN

Sacar las presas del frigorífico con 1 hora de antelación.
Salpimentarlas. Calentar el aceite en una cazuela en la que quepan las presas sin apreturas pero sin que estén muy separadas, tienen que estar juntitas sin amontonarse, como haciéndose el amor –esto que puede parecer una cursilada, sin duda, es una forma de explicar lo importante que es la distancia entre las piezas de carne o pescado en las cazuelas–. Es el gran secreto de los «asados» de cazuela, de los que hay otros ejemplos en esta página. Sofreír las piezas por todas sus caras y mojar con el vinagre. Cuando se consuma, añadir el azafrán y el fondo poco a poco, para que la carne no esté nadando en líquido ni se corra el peligro de que se recueza, pero que no se quede seca y se quemen sus jugos. Mantenerlas en hervor medio, nunca a borbotones, y con la cazuela mal tapada durante unos 20-25 minutos.
Apagar el fuego y dejar en reposo otros 5-6 minutos antes de cortar en rodajas no demasiado finas. Cocinadas de esta forma, en una pieza, y no en filetes, las presas quedan jugosas, tiernas, rosadas en todo su interior. Una carne de una calidad extraordinaria con una presentación de lujo. La salsa resultante es sabrosa y delicada.
Yo las he servido con unas habas estofadas con cebolla y aromatizadas con tomillo. Como tenía mucha prisa, porque fue la cena preparada para la visita inesperada de unos amigos, no tuve tiempo de repelarlas y dejarlas sin su calzón. Están más refinadas y ricas.