PRESA DE IBÉRICO CON VINAGRE Y AZAFRÁN

La forma de cocinar estas presas de cerdo -ver despiece del cerdo– lo llamo yo asado de cazuela porque me parece que explica bien el método a seguir, pero se puede llamar de otros modos. Consiste en encontrar el tamaño adecuado de utensilio para llevar a cabo el guiso de modo que las piezas estén juntas pero no revueltas, es decir, como haciéndose el amor –esto que puede parecer una cursilada, sin duda, es una forma de explicar lo importante que es la distancia entre las piezas de carne o pescado en las cazuelas o que queden ajustadas, sin apreturas, al fondo del utensilio si es una sola pieza–. Es el gran secreto de los «asados» de cazuela, de los que hay otros ejemplos en esta página y de los que nunca me había fijado en casos semejantes en la literatura culinaria. La razón es que es un modo de cocinar que aprendí en la cocina de mi casa, por lo que no me pareció tan raro encontrarlo en Huelva, de donde es este guiso de presas.

Mi costumbre de releer una y otra vez libros y recetarios, es parte de mi trabajo, me lleva a descubrir esos textos que tanto aclaran los detalles imprescindibles de las técnicas de cocina, pese a que no sea la primera ni la segunda ni la tercera vez que mis ojos han repasado las recetas.  En esta ocasión la he redescubierto en un librito escrito por una mujer llamada María Rosa Calvillo de Teruel, que vivió hacia 1740, y titulado «Libro de apuntaciones de guisos y dulces». La editora del manuscrito, Elena Di Pinto -publicado por Visor Libros en 2013-, sitúa a la autora en Andalucía y yo creo, por los términos e ingredientes que utiliza, que debió vivir en Andalucía occidental, en la frontera con el sur de Extremadura, incluso en esta región. Muy recomendable, muy bonito libro, bien editado. Mi receta está  basada en la forma de cocinar las presas en Huelva, de modo que no está lejos del mundo en el que debió vivir la autora.

No consigo que se vea muy bien el texto, así que lo transcribo, para que sea fácil leerlo.

«Un pedazo de vaca o carnero o una lengua de vaca , se mecha con tocino, majar de ajos, de canela y clavos enteros; luego que está mechada, en crudo, se pone en un puchero y se le echa una jícara de aceite, otra de vino y otra de vinagre y una cabeza de ajos muy bien quemada con la cáscara, la que se maja con unos granos de pimienta, un pedacito de pimiento colorado dulce desleído con una jícara de agua, todo esto, junto con la carne, se pone al fuego lento y se le va añadiendo agua poco a poco de modo que no ha de pasar de una jícara a la que se le añada y siempre muy bien tapado con un papel de estraza y un pucherito chico. También se guisa así un conejo o liebre, pero estos no se les mecha, sino que se les echa especia, tocino y ajos sueltos».

Bueno, en este texto hay varias técnicas de cocina ya tratadas en este blog. La primera y principal es la que se contiene en esta receta de presas de cerdo, escrita antes de 2014, que se corresponde más o menos con la de doña María Rosa Calvillo de Teruel para estofado con salsa negra, con algunas diferencias. Es cocinar una pieza o varias en un utensilio en el que queden ajustadas en el fondo o entre ellas sin amontonarse. Yo lo llamo asado de cazuela porque el líquido no es nunca excesivo.

La autora lo llama estofado porque lo cocina tapado con un papel de estraza y un pucherito encima -que no dice, pero seguro que tiene que estar lleno de agua-. Es la segunda técnica que aparece en esta receta y también comentada en este blog. El pucherito con agua funciona como una torre de refrigeración -como los huecos que las marmitas antiguas tenían en la cobertera para llenar de agua o de ascuas, según el caso- que impide que el estofado pierda mucho líquido, al tiempo que se dispone de agua caliente, la que está en el pucherito, caliente al final de la cocción del guiso.

La salsa negra de la que habla no es, como nosotros entenderíamos hoy, negra como boca de lobo. En el siglo XVIII y antes, en el XVII -en Martínez Montiño, por ejemplo, en su salsa negra, la salsa española- negro en cocina no era ese negro de hoy, era dorado oscuro. que mientras en la salsa española es la cebolla y la harina tostadas, en este caso la autora lo consigue con «un ajo muy bien quemado».  Tampoco quiere decir con bien quemado abrasado, carbonizado, que es lo que creeríamos hoy. Es bien tostado, dorado. En la buena cocina hay cosas que nunca se pueden hacer y es así desde la más remota antigüedad. La más importante -lo aprendí en la cocina de mi casa en mi infancia- es que no se puede quemar nada jamás, excepto alguna cosa, como la leche de la cuajada vasca o el azúcar para hacer caramelo.

 

Sacar las presas del frigorífico con 1 hora de antelación. Salpimentarlas. Calentar el aceite en una cazuela en la que quepan las presas sin apreturas pero sin que estén muy separadas, tienen que estar juntitas sin amontonarse.

Sofreír las piezas por todas sus caras y mojar con el vinagre. Cuando se consuma, añadir el azafrán y el fondo poco a poco, para que la carne no esté nadando en líquido ni se corra el peligro de que se recueza, pero que no se quede seca y se quemen sus jugos. Mantenerlas en hervor medio, nunca a borbotones, y con la cazuela mal tapada durante unos 20-25 minutos.

Apagar el fuego y dejar en reposo otros 5-6 minutos antes de cortar en rodajas no demasiado finas. Cocinadas de esta forma, en una pieza, y no en filetes, las presas quedan jugosas, tiernas, rosadas en todo su interior. Una carne de una calidad extraordinaria con una presentación de lujo. La salsa resultante es sabrosa y delicada.

Yo las he servido con unas habas estofadas con cebolla y aromatizadas con tomillo, pero en tiempo invernal o festivo, de fin de año, se pueden acompañar de cebollas estofadas, tatin de nabos, puré de castaña, calabaza al horno o alubias blancas salteadas. Como tenía mucha prisa, porque fue la cena preparada para la visita inesperada de unos amigos, no tuve tiempo de repelarlas y dejarlas sin su calzón. Están más refinadas y ricas, pero eran tiernas y no estaban mal del todo.

 

NOTA:

La jícara fue taza sin asa para servir el chocolate, que se hacía espeso y con agua, y la palabra, y la tacita, viene del nahua para la jira, una calabacita de distintos tamaños que se usaba en Mesoamérica también para el servicio del chocolate. En nuestro país, que heredó la jícara para ofrecer el chocolate, es también una medida en las cocinas para líquidos, en uso hasta finales del siglo XX, de unos 150 ml, que se corresponden, creo yo, con otra medida para líquidos, el pocillo, descendiente del «pocillum» romano que, a su vez, debía tener una capacidad semejante. En la cocina, hasta el establecimiento del Sistema Métrico Decimal, las medidas se heredaban de generación en generación, de siglo en siglo, aunque los nombre cambiaran.