PRAWN MOULD (Irlanda)

En la imagen, a la izquierda, el carragin, carrageen o musgo de Irlanda y las gambas con el perejil

En realidad en la receta original este molde era en la cocina irlandesa de los años 60′ del siglo pasado de cola y pinzas de cigalas grandes –que allí se llaman prawns, igual que los langostinos– cocidas y troceadas, pero no están los tiempos para desperdiciar semejantes finuras en hacerlas picadillo. Si se prefiere, se puede hacer con estos mariscos tan delicados, cómo no. Es más auténtico y refinado. Como el caldo de cocer estos mariscos enteros no es aprovechable, el molde se hacía sólo con leche. He cambiado por eso el líquido de cocción para aprovechar las carcasas de las gambas con las que lo he hecho.

El empleo del alga conocida como musgo o líquen de Irlanda –de nombre científico Chondrus crispus y, en gaélico, carragin o carrageen— para dar textura gelatinosa a los preparados de cocina es apropiado en especial para los pescados y mariscos, pues esta alga no deja de tener un regusto marino. También se puede preparar con agar-agar en la proporción que indique el fabricante o, si se desea, con gelatina.

La cocina de Escocia e Irlanda siente gran predilección por el perejil para condimentar los platos de pescado, la mayoría de las veces triturado dentro de gelatinas o salsas de aceite o, sobre todo, mantequilla.

 

Pelar las gambas y hacer con cabezas y cascarones un caldo en 1/2 l de agua; colar y reservar. Verter en un cazo la leche e igual cantidad de caldo de gambas y reservar. En otro cazo calentar un poco del resto del caldo, añadir un poco de sal y escalfar las colas ya peladas en un temblor del líquido, sin que llegue a hervir. Retirar del calor y dejar templar. Reservar 6 u 8 colas enteras para el adorno.

Calentar el cazo con la mezcla de leche y caldo de gambas y añadir el musgo ya lavado y escurrido. Dejar hervir con suavidad hasta que espese –unos 15 minutos o un poco más. Si se ha reducido mucho, añadir un poco de leche y calentar. Colar por un colador de paso fino

Triturar el perejil en unas cucharadas de caldo de escalfar las gambas con la salsa Worcestershire. Añadir al líquido con carrageen aún templado, mezclar muy bien y rellenar el fondo de dos moldes individuales o de uno más grande para dos raciones, para introducirlo en el frigorífico. Cuando se haya solidificado –tarda pocos minutos– rellenar hasta la mitad los moldes y meter dentro las gambas troceadas o enteras, como se quiera.

Terminar de rellenar con el resto de la preparación e introducir junto con los platos o fuente de servicio en el frigorífico

En el momento de servir, pasar un cuchillo por el bolde de los moldes, introducir en un cuenco con agua caliente del grifo durante 15 segundos y, de inmediato, volcar en los platos o la fuente. Adornar con las gambas reservadas sobre las que se deja caer un goterón de salsa liberal y se termina cada una con una hojita de perejil.

Servir con el resto de la salsa liberal.