PRALIN DE ALMENDRA

Echar el azúcar en un cazo y mojar con el agua. Acercar a fuego mediano hasta que rompa el hervor y se haya disuelto toda el azúcar. Bajar el fuego un poco y esperar a que el almíbar llegue al punto anterior a la caramelización –120-124º C. Echar encima las almendras –yo lo he hecho con almendras fileteadas porque es más fácil molerlas– y, sin dejar de mover, esperar a que rompa otra vez el hervor del almíbar, que se caramelice más el azúcar y que se tuesten un poco más las almendras. Cuando ha adquirido un color dorado intenso –sin quemarse, esto es importante–retirar del calor y de inmediato echar el garrapiñado sobre una silicona, bastante extendido. Dejar enfriar por completo.
Meter el garrapiñado troceado en el vaso de un robot o una trituradora potente. Triturar primero despacio y luego a mayor velocidad hasta que el garrapiñado se convierta en polvo. Es el que aparece en la foto y el que se utiliza para añadir a las ganache negra, con leche o blanca de bombones.
Si se quiere una pasta de praline, continuar con el robot en marcha, a velocidad media, bajando de vez en cuando la velocidad y subiéndola, hasta que la almendra va soltando su aceite y formando una pasta.

Esta cantidad es suficiente para 350-500 g de ganache, según el amargor del chocolate utilizado y el gusto de cada cual..

La praline y el polvo de pralin de avellanas se hacen igual.