POULET À LA CRÈME

En realidad no he hecho este plato con un pollo, sino con una pularda de Bresse excepcional, como todo el género que ofrece el establecimiento de Higinio Gómez y su equipo. Pero es igual, se puede hacer con un pollo negro, también excelente, u otra ave muy buena. Es un plato para 6 personas.

En la imagen de arriba están todos los ingredientes que he reunido para hacer el plato. El ave –sólo hay dos piezas de las cuatro, no cabían en la imagen–, el fondo de ave en su desgrasador, que he hecho con los despojos del ave y otros muchos más, para cocinar el ave, los puerros y hacer la salsa, los puerros para la salsa, dos patatas pequeñas también para la salsa, mantequilla, nata, un limón y una bolsa de paño de algodón con las especias –no me gusta que queden hojitas y restos de las hierbas en la salsa– que he llenando con 1 hoja de laurel, 2 ramitas de tomillo, 2 ramas de perejil y 5-6 granos de pimienta, el equivalente a un bouquet garni.

No he hecho más que estudiar las recetas clásicas de este plato y me he quedado con lo que mejor me ha parecido de todos ellos, es lo que hacemos los cocineros, lo que más nos estimula a cocinar. Las famosas mères Filloux y Brazier, la segunda discípula de la primera, preparaban las aves de Bresse de varias formas. Las más conocidas son una en la que el ave se introducía dentro de una vejiga de cerdo –hay que recordar que, según Álvaro Cunqueiro en «La cocina cristiana de Occidente», el faisán cocinado dentro de una vejiga fue el plato preferido del emperador Francisco José de Austria en el último cuarto del siglo XIX– y también otra en la que una pechuga de ave se cocina en un fondo en temblor suave en alivio de duelo –«demi deuil»–, con trufa y acompañadas de una salsa velouté.

Las complicaciones de las recetas de las grandes mères me han llevado a fijarme, mejor, en otras dos bajo el título de «Poulet à la crème» que adjunto a continuación, pero he recuperado un detalle de aquellas recetas citadas más arriba que hace tiempo que no he visto en las salsas de nata, quizá porque casi habían desaparecido de la cocina de alto copete:

• Una de Edouard de Pomiane, que aparece en el primer tomo de Radio-Cuisine –las recetas que él dictaba en la radio–, publicado en la primera parte del periodo de entre guerras del siglo XX, no pone la fecha en mi ejemplar, pero el autor habla de la gran guerra, la primera, ya acabada. Es un libro delicioso, muy recomendable y divertido, lleno de informaciones interesantes, anécdotas graciosas y otros asuntos referidos a la cocina, pues él era médico, gastrónomo y muy culto. La receta incluye cebolla, champiñones, mantequilla, claro está, y nata doble.
• Otra del gran Paul Bocuse, discípulo de la mère Brazier, que dicta en un vídeo accesible del INA –vídeos a los que he llegado gracias a un docente de cocina, @imiravet — con este nombre de Poulet à la crème. Pueden ver el vídeo, pero él prepara el pollo por un lado –saltea las piezas del ave en la cazuela con los huesos y despojos para que hagan el caldo y las moja con un vino blanco seco. Hace la salsa por otro lado, como he hecho yo, con puerro en juliana y patata cocinados a baja temperatura con un poco de fondo de ave.

Yo he cambiado todo un poco, he sustituido la nata doble, por innecesaria con tanta grasa, por nata líquida, he disminuido la cantidad de mantequilla, quizá excesiva, y también la cantidad de patatas de la receta de Bocuse, pues me parece que es necesaria para ligar la salsa, como la harina de la receta de Pomiane, que he eliminado, como la cebolla de la de Pomiane y la escalonía –que no tenía, esa es la verdad– de la de Bocuse.

El resultado no desmerece en nada ninguna de las recetas anteriores, puedo asegurarlo.

Aquellas personas que no quieran cocinar este plato con nata pueden hacer la salsa con los puerros, un poco más de caldo y montar la salsa bien reducida con un poco de mantequilla, batiendo. No será la salsa tan blanca, no será à la crème, pero tampoco tiene eso mucha importancia. Jamás se puede poner por delante de la salud o del gusto de las personas las especificaciones culinarias. Tampoco utilizar sucedáneos como la nata desnatada –¿han pensado alguna vez en lo grotesco del nombre?– que embarrarían la salsa con las harinas y espesantes que la integran.

 

Lavar, retirar lo más verde y lo terroso de los puerros y cortarlos en juliana. Pelar las patatas, cortarlas al medio y, junto con los puerros, sofreír en un cazo salsero con un poco de mantequilla, tapados, a fuego muy suave.

Salpimentar cuando esté muy lacios y añadir el caldo necesario que los cubra para que se cocinen, casi se confiten, a fuego muy lento. Mientras, trabajar con el ave.

Salpimentar las cuatro piezas y sofreírlas en la cazuela en la que se vaya a hacer con un poco de mantequilla. Verter por encima el cognac o el brandy y dejar consumir un poco.

 

Añadir un poco de caldo, el necesario para que cubra las patas y apenas moje las pechugas, que se dejarán en la capa superior.

Bajar el fuego al mínimo, para que quede en un temblor y cubrir. Al cabo de 10 minutos dar la vuelta a las pechugas, y al cabo de 15 minutos, sacarlas de la cazuela y reservar en un plato hondo tapado con otro cerca del calor.

Las patas tendrán que quedar en un temblor apenas una hora, pero comprobar si están en su punto con un palillo antes de retirar del fuego. Volver a meter las pechugas en la cazuela durante 5-6 minutos y subir el fuego un poco. Pasar patas y pechugas al plato y reservar tapadas.

Subir el fuego de la cazuela aúnmás para que la salsa se concentre y tirar la bolsa de las especias. Mientras se reduce la salsa, pasar los puerros y patatas, que apenas tendrán ya caldo, por el chino. Desgrasar la salsa reducida con una cuchara retirando el exceso que flote y añadirla al cazo de los puerros, revolver, calentar, rectificar de sal –estará bastante sabrosa–.

Añadir la nata y dar un último hervor para que se ponga ligada y mantecosa. Revolver con un chorrito de zumo de limón, como 1/2 cucharada o un poco más.

Colocar las piezas del ave –las patas debajo– en la cazuela en la que se hicieron o, si se prefiere, en una fuente bonita, regar con la salsa y servir con unos champiñones botón salteados en mantequilla.