POSTRE DE CALAMONDÍN

La masa de este postre es de tradición muy antigua en la península ibérica, llegada con los habitantes hispanomusulmanes desde el oriente. Se encuentra luego en distintas formas en toda Europa que, con nombres de su repostería propia, se han ido adaptando a sus postres nacionales. Es de la misma familia que el babá, pero elaborado con sémola en lugar de con harina lo que termina su consistencia, muy diferente.

En una amasadora echar 40 g de sémola, 1/2 cucharadita del azúcar, la levadura y 3 cuch de agua. Comenzar a amasar y añadir más agua, cucharadita a cucharadita, hasta conseguir una masa suave y blanda –la sémola de trigo duro tarda en absorber los líquidos. Dejar levar durante 10-15 minutos, hasta que espume y suba. Añadir a la amasadora los huevos, la ralladura de 1 calamondín, el resto de la sémola y del azúcar, la sal y amasar durante un buen rato hasta que la masa esté muy elástica y lisa, cuando los granos de sémola se hayan convertido en masa. No debe ser consistente como un pan, pero tampoco líquida del todo como una masa de crepes. Añadir un poco más de agua si está muy dura. Dejar levar al doble. Mientras, preparar una plancha de 6 moldes de silicona semiesféricos de ración o 6 moldes de flan de ración, bien engrasados. Cuando la masa haya subido al doble, romperla con el gancho de la amasadora y repartirla entre los moldes –llenos hasta la mitad, no hasta mayor altura. Encender el horno a 180º C para que se caliente mientras los bollitos levan al doble hasta ocupar toda la altura de los moldes, siempre cubiertos con un paño en lugar sin corrientes.
Cocer en el horno –bajar la temperatura a 175º C al introducirlos– durante 15-20 minutos o hasta que un palillo pinchado en el centro salga limpio.
Mientras, preparar el almíbar con el azúcar, el agua y el zumo de 4 calamondines y la cáscara de dos que aún la tengan.
Dar la vuelta a los postres sobre una rejilla puesta sobre una fuente honda y regarlos con el almíbar caliente, no hirviente una y otra vez con una cuchara–recogiendo el que caiga a la fuente– hasta que hayan aumentado de volumen y pesen mucho. Eso quiere decir que se han empapado hasta el centro. Quizá se puede comenzar e embeber en el almíbar pinchando con una jeringa cuando estén aún en el molde, pero enseguida habrá que desmoldarlos, pues no cabrán. Manipularlos con cuidado, son muy suaves y delicados. Dejarlos enfriar en la rejilla.
Calentar el azúcar de glasear la fruta con el agua suficiente para hacer un almíbar a punto de hebra medio fuerte –unos 110º C–. Cortar en lonchas finas con un cuchillo muy afilado 2 o 4 calamondines. Cuando el almíbar haya alcanzado punto, introducir las lonchas de fruta y dejarlas cocer hasta que hayan oscurecido un poco su color y estén muy brillantes, confitadas. Sacar y depositar sobre silicona o papel de horno hasta que se enfríen. Retirar las semillas y reservar.
Sobre otro cazo pasar la mermelada de albaricoque por un colador fino con la ayuda de una cuchara.

Añadir el zumo de la fruta, el azúcar y acercar al fuego hasta que espese un poco. Glasear los postres en su rejilla con la ayuda de un pincel de cocina.
Para la salsa, batir las yemas con el azúcar. Mojar con los zumos y verter la mezcla en un cazo pequeño a través de un colador. Acercar al fuego hasta que cuaje. Dejar enfriar.
Servir el postre adornado con 1 o 2 rodajas de calamondine confitadas y un poco de salsa.
NOTA: Este tipo de frutas se encuentra en Huerto Gourmet, empresa dedicada con entusiasmo, con Santiago Orts a la cabeza, a la recuperación de frutas y cítricos perdidos o exóticos. La página es huertogourmet.com