PONCHE DE SEGOVIA

Es una de las mejores tartas que existen en el mundo. Aprendí a hacerla de mi madre, que tenía un familiar en Segovia que le dio la receta, recibida a su vez  de una gran restaurador de la ciudad. Por lo común, en pastelerías y en las recetas de la red, el ponche segoviano se hace con un bizcocho de yemas pero con harina y azúcar, mientras esta receta de mi madre es de bizcocho capuchina, crema pastelera y mazapán. Eso lo hace mucho más refinado. Supongo que era la original, pero no lo sé seguro ni creo que tenga importancia. Lo que de verdad importa es que con capuchina la tarta es más delicada, pese a la cantidad enorme de azúcar que contiene. Es el secreto de los dulces de yema, que no se nota tanto el exceso de azúcar que les suele acompañar.

Este ponche lo hice en un curso de cocina española que impartí en una escuela culinaria de prestigio en la ciudad de Altamura, de la Puglia, y causó sensación. No es para menos, es exquisito.

 

Encender el horno a 125º C e introducir una flanera llena de agua en su suelo. Engrasar con mantequilla un molde rectangular de

Separar las yemas de las claras de 5 huevos, echarlas en un cuenco mediano de batir y añadir el último huevo entero. Batir con la batidora de mano de dos varillas –la cantidad de líquido no permitirá en la mayoría de los casos que una batidora fija llegue con sus varillas al fondo de la cubeta– durante unos 5 minutos por lo menos o hasta que el batido haya subido mucho, mucho y esté muy consistente. Sin espera, verter el batido en el molde preparado e introducir en el horno –si se deja el batido sin batir durante unos minutos, el líquido de yema irá concentrándose en el fondo del cuenco, perdiendo ligereza y en el molde quedará debajo como una capa de «tortilla» fea, dura y que hay que retirar–..

Hornear durante unos 15 minutos o hasta que esté consistente a la presión suave de la yema de un dedo.

Mientras se cuece en el horno el batido, cocer en un cazo el azúcar con el agua y la media vaina de vainilla durante 10 minutos a fuego vivo. Retirar del calor pero mantener caliente. En cuando salga la capuchina del horno, verter encima con cuidado en chorrito fino el almíbar sobre el bizcocho. Esperar a que se absorba todo el líquido.

Dos capuchinas en moldes rectangular y circular ya empapadas en almíbar.

Cuando se haya templado, desmoldar en una fuente humedecida con un poco de almíbar y dejar enfriar.

Preparar una crema pastelera de vainilla con las cantidades de esta receta pero con las indicaciones del enlace. Dejar enfriar con la superficie superior cubierta con un papel de horno recortado al diametro del cazo y untado de mantequilla en su cara de contacto con la crema o, si no hay otro remedio, con un film plástico pegado a la superficie.

Preparar el mazapán con las indicaciones del enlace pero con las cantidades de esta receta para el ponche. Envolver en film plástico y dejar reposar en un lugar fresco, no el frigorífico.

Cortar los bordes de la capuchina para igualar toda su altura al mismo nivel. Luego dividirla en dos bien a lo largo, bien a lo ancho, lo que más convenga para la fuente en la que se quiera presentar. Pasar una mitad a la fuente de servicio bien centrada.

Extender por encima la crema pastelera con cuidado y sin presionar demasiado –en estos casos se ve claro que la pastelería es el oficio más parecido a la albañilería–; hay que extender la capa de crema en grosor uniforme, sin dejar los bordes más delgados que el centro y sin preocuparse de que sobresalga un poco la crema fuera de la capuchina inferior, como el cemento sobresale fuera del ladrillo inferior.

Acostar encima la otra capa de capuchina, presionar con cuidado y rematar los bordes introduciendo la crema dentro del pastel, sobre todo en los extremos, para que toda la tarta esté nivelada.  Introducir en el frigorífico durante 1 hora para que adquiera cuerpo.

Mientras termina el reposo de la tarta en la nevera, extender el mazapán sobre la encimera bien espolvoreada con azúcar molida como si fuera harina, para que no se pegue, y con el rodillo y la capa superior del mazapán también espolvoreados. Debe quedar tan fino como sea posible y del ancho y largo conveniente para la forma que se le haya dado el ponche. Pasarlo sobre la tarta, con las indicaciones del pastel del doctorando y recortar el exceso.

Espolvorear con azúcar molida y quemar con el quemador siguiendo asimismo las indicaciones de pastel del doctorando, pero haciendo un dibujo de enrejado, que es lo clásico del ponche segoviano.

Dejar reposar 1-2 horas antes de servir para que se asiente, pero no mucho más, el mazapán se secará.

NOTAS: Si las almendras son de cosecha reciente, repelarlas pasándolas un momento por agua caliente y molerlas. No necesitarán ni agua ni casi glucosa líquida, pues contienen mucha de su leche natural, que ayuda al amasado del mazapán.

Si la capuchina se bate con la cantidad equivalente a 5 yemas –1 yema = 18 g; 5 yemas = 90 g de yemas– de las que se venden en la pollería al peso, pero ya limpias de pieles y pasadas por colador, más 1 huevo entero, la capuchina será mucho más consistente, como todos los dulces que se hacen con este tipo de yemas, maravillosas, concentradas.