POLPETTONE RELLENO CON XALAPEÑO

Mientras se preparan el polpettone y la salsa de tomate –si no se tienen ya hechos– limpiar los chiles xalapeños de las semillas si no se quiere muy picante. Como en el plato hay queso, es mejor dejar los chiles en rajas con sus semillas, porque el queso anula gran parte de la potencia picante de los chiles. Si se quiere se puede poner aún más chile. Freírlos un poco en el aceite caliente con una pizca de sal. Probar la salsa de tomate y añadir más sal y pimienta, si se desea, o perfumarla con lo que apetezca.
Colocar en una fuente o en 2 cazuelas individuales una cucharada de salsa de tomate y encima un filete de polpettone. Repartir las 3/4 partes del queso deshilado –el de Oaxaca– y rallado grueso el de tetilla. Sobre el queso colocar los chiles y regar con el aceite que sirvió para freírlos –es aromático y picantito–. Cubrir todo con los otros dos filetes de polpettone. Apretar con la palma de la mano plana. Regar con el resto de la salsa de tomate, encima de cada filete repartir el resto del queso e introducir en el horno hasta que se haya calentado bien y el queso se haya fundido y este doradito. Servir de inmediato.