POLLOW O ARROZ IRANÍ

Hervir un poco de agua. Poner en un cuenco pequeño el azafrán desmenuzado con los dedos y verter encima como 1 cucharada de agua hirviente. Dejar reposar de 1 hora a 3-4.

Lavar el arroz en varias aguas. Echarlo en una ensaladera y cubrirlo de agua fría. Añadir sal.

Dejar en remojo 1/2 hora. Escurrir el arroz y dejarlo que casi se seque.

Calentar como 1 litro largo de agua en un puchero. Añadir sal. Hervir el arroz durante 3 minutos y luego escurrirlo en un colador para que se quede casi seco.

Enjuagar el puchero, secarlo, calentar la mitad de la mantequilla a fuego moderado. Echar encima unas gotas del agua de azafrán. A continuación, echar el arroz escurrido y apretar un poco. Hacer en el centro un hoyo pequeño en el que se coloca el resto de la mantequilla. Repartir en goterones el resto del agua azafranada.

Cubrir con un paño y luego con la tapadera del puchero. Dejar sobre fuego muy moderado durante unos 25-30 minutos. Vigilar para que no se agarre y queme el arroz antes de tiempo al fondo.
Mientras, preparar un barreño un poco mayor que el puchero con hielo y un poco de agua. Al retirar del fuego el arroz, introducir de inmediato el fondo en el hielo, para que se despegue el arroz pegado, que en iraní se llama tah dig. Es lo que nosotros llamaríamos socarrat. Sacar el arroz a la fuente y colocar el tadigh en los bordes, que adorna el arroz teñido a partes con el azafrán.

Acompaña muy bien pescados o carnes guisados o a la parrilla. Incluso está genial con unos huevos fritos de toda la vida y una salsa de tomate aromatizada con comino.

Si no se tiene mantequilla clarificada –ghee– se puede clarificar en casa o bien utilizar mantequilla normal, siempre que no sea ligera, de esa que se anuncia «fácil de untar», que quiere decir que tiene agua añadida, que es lo que facilita extenderla.