POLLO RELLENO. PECHUGAS

 

Limpiar de la piel, de huesos, grasas y durezas las pechugas. Con un cuchillo muy afilado, fino, del tamaño de las pechugas y puntiagudo, practicar una incisión en la parte superior de la pechuga

que llegue casi hasta el extremo más delgado inferior. Cuando el cuchillo esté dentro hasta el extremo al que se va a llegar, cortar hacia un lado, el lado en el que está el filo del cuchillo, pero sin hacer más grande la abertura superior, sólo el hueco interior; luego sacar el cuchillo y meterlo de nuevo con el filo hacia el otro lado, para cortar de modo que el hueco en los lados derecho e izquierdo sea más grande por dentro de lo que al final se verá por fuera. Con este sistema se convierten las pechugas en unas especies de bolsas con la boca más pequeña que la amplitud de la apertura interior.

Reservar las pechugas así preparadas.

Picar muy finas las verduras. Calentar 1 cucharada de aceite en un sartén pequeña y freír las verduras hasta que estén casi doradas. Añadir la carne picada, sal, pimienta y sofreír todo bien. Añadir el vino y 1/2 vaso de agua, para que la carne se cocine durante unos 10-15 minutos. Al final, añadir las miguitas de pan y esperar moviendo sobre el fuego a que el relleno espese y se ponga meloso. Tiene que quedar bastante seco. Probar de sal y rectificar. Dejar templar.
Rellenar las dos pechugas con el relleno cuidando de no agujerear la carne del pollo para que el relleno no se salga.
Calentar el resto del aceite en una cazuela o sartén honda. Sofreír las pechugas por las dos caras –primero por la cara más redonda y bonita, la exterior de las pechugas. Echar el azúcar en un lado del fondo de la cazuela o sartén. Cuando se haya caramelizado, añadir el vinagre. Una vez consumido, dar la vuelta a las pechugas y añadir por los lados de la cazuela, para que no mojen la parte superior de la carne, 1/2 vaso de agua. Dejar que se cocine la carne durante 10-12 minutos, dando la vuelta 1 vez. Añadir un poco más de agua si se quedara seca la cazuela, pero calcular para que al final haya salsa suficiente, y nunca tanto líquido que acaben las pechugas a remojo, porque se recocerían.
Sacar la carne a una tabla para que repose antes de cortarla y pasar la salsa por el chino.
Cortar la carne en lonchas y servir con su propia salsa y las alubias salteadas con tomillo. Le van igual de bien el puré de castañas, y hasta una tatín de nabos.