POLLO NEGRO EN PEPITORIA

Esta ave la he copiado de Internet, pollo negro PNG

La pepitoria, según el etimólogo Joan Corominas es, en 1591, un «guisado que se hace con despojos de ave». En 1613 es pepitoria por alteración de petitoria, y este del fr. anticuado petite-oie.

En esta información se encuentra la confusión sobre lo que es la pepitoria de nuestro tiempo. Me voy a meter en un campo en el que no soy experta, las lenguas, pero desde el otro campo en el que me puedo considerar bastante experimentada, la cocina. Lo que en francés fue petit-oie, oquita, pequeña oca, los menudos de la oca, consiste en cuello, alas, molleja, hígado, yemas del ovario del ave adulta, columna vertebral cuando se despiezaba el ave antes de guisarla, en fin, lo que nosotros llamamos «menudillos», es decir, las sobras pequeñas.

Y así es, en las recetas hasta casi el siglo XIX la pepitoria era siempre de menudillos de ave -o asadura de cordero, como en Martínez Montiño-, su propia palabra indicaba que se preparaba con esas piezas.

En el «Libro de apuntaciones de guisos y dulces» de María Rosa Calvo de Teruel, de 1740,  la receta número 25 está dedicada a,

» CÓMO SE HACE LA PEPITORIA

Se parte tocino, un poco de perejil y un ajito picado, todo esto se pone en un puchero con agua y sal y en estando

tierno se echa en una cazuela y se le maja la asadura y un poco de especia fina, se aparta y en arando el hervor se cuaja como las albóndigas con agro de limón y una yema de huevo. También se hace echándole manteca en lugar de tocino y sin perejil ni ajo y también está buena».

Tanto en Martínez Montiño como en esta autora la pepitoria se llama así, a secas, no se especifica de qué es, porque siempre era de menudillos o asadura, es decir, la petit-oie de Francia. De la pepitoria clásica de nuestro tiempo la receta de la señora Calvo de Teruel tiene la yema de huevo y el agro de limón, el ácido.

Pues ahí va mi pepitoria, que no es de menudillos -aún recuerdo la sopa de menudillos o el arroz con menudillos de mi abuela, me encantaban-. Se admiten correcciones.

 

En una sartén sofreír los trozos de pollo, bien sazonados con sal y pimienta molida, en el aceite y pasarlos a la cazuela donde se van a cocer.

Freír en la misma sartén, con más aceite, si hiciera falta, el pan, las almendras y los ajos pelados, para pasarlos al mortero cuando estén dorados con unas pocas hebras de azafrán y un poco de sal. A continuación sofreír la cebolla en la sartén ya libre, hasta que esté lacia y transparente, sin que coja color.

Mientras tanto machacar lo que está en el mortero y vaciarlo en la sartén de la cebolla. Echar como 1 vaso grande de agua -o caldo de ave si se prefiere- en la sartén donde está la cebolla y el majado del mortero, una hoja de laurel y el zumo del limón -o agraz-, dar un hervor y verter todo sobre el pollo. Añadir más líquido si el ave estuviera muy desnudo, sin bañar en la salsa hasta casi arriba. Dejar en un temblor sobre fuego muy suave el tiempo necesario hasta que esté bien tierno. Con 1 hora será suficiente pero si aún está duro dejarlo 10-15 min. más. Probar y arreglar el condimento si está soso, añadiendo sal o zumo de limón o agraz. En el caso de que quede mucha grasa en la salsa, quitar un poco con una cuchara.

Si se quiere se puede pasar la salsa por el chino para que quede más fina, pero no es imprescindible. Es un plato sencillo, popular.

Justo antes de servir machacar las yemas de huevo duro y desleírlas con un poco de salsa. Añadirlas al guiso que ya no deberá volver a hervir.

NOTA:

En su tiempo, cuando se hacía sacrificando una gallina del corral, se utilizaban las yemas del ovario del ave, bien cocidas, bien crudas sobre la salsa en el último momento ara que espesaran la salsa con delicadeza. Se puede hacer así, con dos yemas crudas y sin que vuelva a hervir la salsa una vez tenga las yemas mezcladas.

Como es natural esta pepitoria se puede hacer en el horno a unos 95-100º C y el tiempo que sea necesario. Quizá sea necesaria menos agua, es la únic diferencia.