POLLO NEGRO EN ADOBO-SALMUERA Y AL VAPOR

En la imagen el pollo negro con la terrina de los menudillos, peras, mostaza y limón.

La cocción al vapor es algo que siempre me ha interesado mucho y he practicado con asiduidad. Da textura muy diferentes de las otras técnicas de cocción además de que exige menos tiempo y no es necesario añadir ni una gota de grasa al alimento a cocer al vapor, lo que permite luego servir el plato que sea con cualquier salsa, incluso las más grasas. Lo más habitual es encontrar pescados al vapor o pequeñas piezas de otras carnes, como pechugas de ave o aves pequeñas –coquelets, codornices engrasadas–, solomillos de cerdo y otros.

Se puede cocinar al vapor, sin embargo un pollo negro de corral de más de 2,5 k ya limpio y queda de maravilla, con resultados inmejorables si el ave es de excelente calidad, como las que ofrecen profesionales de la categoría de Higinio Gómez que, pese a que trabaja en Madrid, sirve a toda la península.

Se tarda menos en hacerlo así que en asarlo y casi no se mancha nada, mucho menos el horno. Admite toda clase de guarniciones grasas o no y le van las frutas como en este caso las peras fritas, las manzanas fritas, las patatitas y zanahorias recortadas al tamaño y cocidas al vapor o hervidas, el arroz al limón, por ejemplo, y otro montón de guarniciones que encontrarán en esta página, como algún chutney con mostaza u otro chutney con ají, raita de patata … Los alimentos al vapor admiten todos los acompañantes.

Si, además, el pollo o la pieza que se vaya a cocinar al vapor se somete a una salmuera perfumada durante 24 horas –como me han aconsejado algunas voces autorizadas, que consideran que la salmuera es amor, y es verdad–, el resultado es ya espectacular, exquisito. La carne del pollo queda sazonada con la sal necesaria de su salmuera, no salada, y con los perfumes que se quieran añadir a esta entre salmuera y adobo. También me parecen maravillosos otros adobos, de los que en España disfrutamos de muchos excelentes y de los que en Francia tienen su versión en las daubes, como me hizo ver hace muchos años mi cuñada francesa, gran amante de la cocina española, que hacía una de rabo de vaca muy buena..

Vuelvo al vapor. El único problema es que hay que disponer de una vaporera ovalada y grande o –como en mi caso– de una cazuela del tamaño suficiente para cocinar dos aves medianas o una oca, ovalada, y con la tapa muy honda, o muy alta, según en qué posición esté, lo que da amplitud para que quepa el pollo. He puesto dos aros de montaje en el fondo, una rejilla redonda y el pollo encima. Con el agua en el fondo y su tapa abombada, ha resultado una vaporera enorme perfecta. Las dos que tengo son más pequeñas.

Seguro que se puede improvisar un artilugio con algún colador, se puede utilizar la vaporera de algún robot tapando el cestillo en el que está el pollo con una cúpula de papel de aluminio bien ajustada al borde … Hay que hacer trabajar a la imaginación, la loca de la casa, que piensa lo más insospechado y muchas veces lo más útil.

En el fondo de la vaporera se puede poner una parte de caldo y el agua necesaria para que llegue casi al cestillo, pero puede valer sólo con agua –como he hecho yo– a la que se añaden las patas escaldadas y el cuello además de alguna verdura. El líquido ya reducido y desgrasado será una base perfecta para otra salsa.

ADOBO-SALMUERA

Meter el pollo en un barreñito o un cuenco grande de unos 6 l de capacidad y cubrir con agua midiendo de litro en litro –en mi caso han sido necesarios 2 l–. Sacar el pollo y echar el agua en una cazuela y acercarla al fuego. Añadir miel, laurel, tomillo, canela, pimienta, clavo, mostaza, vino, brandy y 75 g de sal gorda por l de agua. Cuando haya hervido 10-15 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando esté a temperatura ambiente verter sobre el pollo, que estará en el cuenco o barreñito. Tapar con un plato grande e introducir en el frigorífico durante 24 horas o un poco menos si es necesario cocinarlo antes.

Al mismo tiempo que se pone el pollo en adobo, preparar la terrina de los menudillos del pollo. Suele ser mejor dejar reposar estas terrinas 48 horas, pero en este caso con 24 está ya bien.

Sacar el pollo del frío dos horas antes de comenzar la cocción. Escurrirlo –tirar el adobo o hacer otra carne en adobo de inmediato, pero no guardar–, lavarlo y colocarlo de pié, sobre sus patas y apoyado en una rejilla puesta en el escurreplatos para que salga todo el líquido de dentro. Luego meter dentro una cuchara grande de acero con el mango un poco hacia fuera –para que el calor se introduzca en el interior con mayor facilidad– y atar las patas.

Montar la vaporera tradicional como queda dicho o el artilugio que cada uno se haya fabricado –en cocina casera hay que ser creativo con estas cosas para no tener que comprar tanto achiperre que supone mucho gasto, que quizá no se use demasiado y que ni siquiera haya en la cocina espacio donde guardarlo–.

El pollo de este peso tendrá que cocer al vapor entre 1 hora –para que quede sonrosado– y 1 hora y 15 minutos –para que quede jugoso pero más hecho–.

Mientras se cocina el pollo a su vapor, hacer las peras fritas con las indicaciones del enlace, pero con aceite y sin azúcar si están bien maduras, como era este caso, y la salsa de mostaza.

Sacar el pollo de la vaporera introduciendo un trinchante largo en la cavidad después de haber sacado la cuchara para levantarlo un poco a una posición vertical y que se vacíe su interior de los jugos acumulados. Pasarlo a una fuente.

Una vez servido es un plato apetitoso y ligero.

Precisamente por eso, por su ligereza, se puede eliminar la terrina, cambiar la guarnición de peras fritas por verduras al vapor y servir, en lugar de con la salsa de mostaza, con salsa grasas calientes, holandesa y bearnesa, mantequilla blanca de achiote, salsa de batata y mostaza, salsa velouté de ave al curry, o frías, si se deja templar el ave antes de servirla, como salsa de manzana, que también sirve para carnes, salsa de tomate crudo con comino, salsa liberal o salsa remoulade.