AVE ESCALFADA CON VERDURAS A LA INGLESA

Un ave de gran categoría, como un pollo de Bresse de por lo menos 2,5 k de peso, criado de forma sostenible, merece una preparación elegante al tiempo que sencilla, ligera, que ni ahogue sus aromas ni añada grasas que estorbarían. Es el estilo británico que resulta a veces extraordinario. Junto al pollo y dentro de un caldo de ave bien concentrado se cocinan las verduras propias del invierno, zanahorias, puerros y nabos, a los que se pueden añadir, si se tienen, cebollitas pequeñas, chirivías o colinabos. También se puede convertir en un plato único si se le añaden unas patatas de guarnición al vapor.

Se sirve el ave acompañada de sus verduras, una taza del caldo resultante, casi una salsa de pura gelatina, un poco de mostaza preparada con el caldo, pepinillos, cebollitas en vinagre y alcaparras, además de sal gorda o de sal Maldon, para el que quiera añadir a la carne del ave y las verduras, pues no salen de la cazuela muy saladas, aunque sí con el suficiente grado de sal, según mi criterio. De todas formas es agradable sentir entre los dientes un cristal de sal de vez en cuando, no es necesario esparcir sal a lo loco. Unas pizquitas.

Esa cocotte maravillosa de cobre que aparece en la imagen de la entrada es heredada, pero ya tiene unos pequeños puntos de su estañado interior desaparecidos, por lo que no se puede usar. He utilizado otra de hierro fundido de tamaño equivalente, también de gran calidad, para la cocción del ave.

Pedir en la pollería que vacíen el ave de la molleja, buche y los tubos digestivos y respiratorios, pero que conserven la piel de la pechuga y del cuello sin romper, aunque si la «remanguen» para cortar el cuello. Esa piel se sujeta con un palillo sobre el dorso del ave, para que quede bien rematada la pechuga, sin roturas, que la afearían.  En casa retirar las plumas, si queda alguna –el mío no tenía ni una–, salpimentar ligeramente en el interior y meter dentro una cuchara de acero inoxidable de sopa, cuanto más pesada mejor y de la que quede el final del mango en el exterior –es para que el metal transmita el calor del caldo exterior al interior de la cavidad abdominal– y atar las patas del ave. Rociar por fuera con 1 cucharada de zumo de limón. Reservar lo que se tarda en terminar las operaciones que aún faltan.

Pelar, lavar y cortar en trozos las verduras de acompañamiento, zanahorias en bastones, puerros en troncos de 4-5 cm y nabos en gajos, si son redondeados, o en rodajas, si son alargados. Preparar un atadillo con la hoja de laurel, las ramitas de tomillo, los granos de pimienta y el diente de ajo. Atar esta especie de cigarrito con cordón de cocina.

Calentar el caldo en una cazuela alta –llena hasta la mitad– y en la que quepa el ave sin mucha holgura, con poco espacio sobrante, pero sin apreturas –el tamaño y la forma de los utensilios de cocina son de mucha mayor importancia de la que se les suele dar–, y salar con moderación. Cuando esté caliente, a punto de hervir, introducir el ave con la pechuga hacia arriba, que no estará cubierta del todo –tampoco lo estarán la parte superior de las patas–. Cuando rompa el hervor espumar si suben a la superficie espumas densas, y rodearla con las verduras y el atadillo de aromas.

En cuanto vuelva el hervor, bajar el fuego y tapar la cazuela, para que la cocción se mantenga en un temblor, un hervor tan suave que sea casi imperceptible, aunque exista.

Mientras se cocina el pollo, se puede preparar la mostaza con 2 cucharadas de polvo de mostaza, 4 del caldo del ave y unas gotas, pocas, de limón. Dejar reposar unos minutos y, si ha espesado demasiado, añadir un poco más de caldo. Introducir en un envase  para mostaza que se tenga o en un mostacero de porcelana.

Pasados los primeros 20 minutos, girar un poco el ave –meter en la cavidad abdominal un tenedor trinchante para ayudarse– de modo que la parte de la pata que ha estado un poco fuera quede cubierta durante unos 15 minutos. Volver a tapar. Hacer la misma operación de girar el ave hacia el otro lado y dejarla, tapada, durante el mismo tiempo, con la pata cubierta, para devolverla a su posición inicial. La pechuga, con el calor suave se irá haciendo sin resecarse en absoluto. 1 hora, un poco menos si el ave es más pequeña, será suficiente para que el ave esté en su punto.

Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos en su cazuela.

Sacar el ave y desatarla, para colocarla en la fuente de servicio, entera  o ya trinchada. Escurrir las verduras en un colador y colocarlas alrededor del ave.

Servir, si se desea, una taza del caldo de cocción filtrado para comenzar. Está delicioso y prepara la boca para atacar el pollo acompañado de mostaza, pepinillos, alcaparras y cebollitas en vinagre, y sal gorda o Maldon para espolvorear sobre cada plato.

El pan de trigo y centeno o la rosca de trigo y centeno acompañados de un poco de mantequilla para que cada uno extienda en el pan lo que quiera, son el complemento perfecto de este plato.

CONSEJO: Si no se es gustoso del picor tan fuerte de la mostaza pura preparada que se indica, se pude hacer una salsa de mostaza más suave y también muy buena. Basta con 2 cucharadas de la mostaza en bote comprada que más guste, 3-4 cucharadas del caldo del ave, un chorrito de zumo de limón y 7-8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, todo batido en la batidora de hacer mayonesa. Una delicia.