POLLO DE CORRAL CON BAHARAT DE TÚNEZ

En un cazo sobre fuego mediano verter 500 ml del fondo de ave con las especias enteras, sin moler. Dejar que se consuma hasta 1/4, más o menos.

Mientras, salpimentar un poco las pechugas, esparcir por encima el baharat de Túnez y sofreírlas en una cazuela proporcionada para que estén juntas pero no revueltas, es decir, que estén cerca unas de otras, haciéndose el amor, pero no amontonadas. Cuando se hayan dorado por una cara, darles la vuelta y repartir en los rincones sin nada del fondo de la cazuela el azúcar. Cuando se haya caramelizado, sin llegar a la carbonización –cuidado, es cuestión de unos segundos– verter la mitad de los 100 ml de fondo que aún quedan y, cuando se haya consumido, el resto.

Dar la vuelta una o dos veces a las pechugas mientras terminan su cocción –unos 15 minutos–, pero añadir más agua muy poco a poco, según sea necesario, si se quedaran secas antes de estar en su punto, porque nunca deberán estar nadando en líquido. Apagar el fuego, esperar 2-3 minutos y pasar las pechugas a una fuente cubierta con otra. Verter la salsa que haya quedado en el fondo de la cazuela sobre la salsa que ya estará bastante reducida. Probar de sal, rectificar si fuera necesario y pasar por un colador fino sobre otro cazo limpio.  Acercar de nuevo al fuego y montar la salsa con la mantequilla.

Servir las pechugas con su salsa y las manzanas fritas.

Según la temporada y si conviene mejor, también le van como guarniciones a este pollo, la tatin de nabos de invierno, las peras fritas, las zanahorias glaseadas. Hay también en esta página guarniciones menos dulces, como puré de patata con nabo, berenjenas rellenas de almendra, que convierten este ave en un plato único, la quinua con almendras y pistachos o las alubias blancas.