POLLO CON PERAS

Deshuesar los medios pollos dejando en su lugar el hueso del muslo y procurando no romper la piel. Reservar los huesos y deslizar la carne de la pechuga sobre la del muslo para convertir el medio pollo en una especie de pata gigante. Sujetar la piel con un palillo y cortar la sobrante. Reservar.
En una sartén o un cazo calentar 1-2 cucharadas de aceite y sofreír los huesos de pollo hasta que se doren. Añadir ¼ de l de agua y dejar cocer para hacer un caldo reducido. Colar y reservar. Tendrá que haber como 200 ml.
Calentar otra cucharada de aceite en otra sartén y sofreír los cuartos de pera un poco, sin que lleguen a cocerse en ningún caso pero lo suficiente para evitar que se oxiden durante la cocción. Retirar y reservar.
En la misma sartén con el resto del aceite caliente echar las verduras y 4 gajos de pera picados. Sofreír a fuego vivo, removiendo a menudo, hasta que se dore todo un poco. Apartar el sofrito a un lado y en el otro echar la miel para que se caramelice ligeramente, mojar con el vinagre y a continuación con el vino. Dar unos hervores fuertes y mojar con el caldo, salar ligeramente y especiar con las especias molidas o en grano, como se prefiera. Dejar cocer a fuego vivo hasta que quede casi seco. Probar y rectificar.
Poner el agua en la vaporera a calentar. Preparar 6 hojas dobles de papel sulfurizado para hacer los paquetes de pollo. En cada uno de ellos poner uno de los muslos gorditos de pollo bien salpimentado, meterle 5 octavos de pera. Repartir la salsa que le corresponde por encima. Repetir con los otros 6 pollitos. Casi cerrar los paquetitos de papel, dejando siempre por arriba un buen respiradero, pero hacerlo de modo que se impida que se salgan los jugos.
Poner los cestillos sobre la vaporera con los muslos de pollo juntos pero sin apreturas y cocinar al vapor durante 8-10 min.
Al sacar del vapor, cada comensal dispondrá de su medio pollo con su salsa, aligerada con los jugos de la carne, y su guarnición de pera.